급기와 배기, 그리고 후드 덕트

날이 더워지면 주방이 무척이나 더워집니다. 저희 가게의 경우에도 마찬가지로 가스 그리들을 사용하고 있어, 화구에서 발생하는 열 뿐만 아니라 철판, 주변 공기까지 뜨거워져, 폭염에는 에어컨을 틀었음에도 불구하고, 온도가 30도 이하로 떨어질 기미를 보이지 않습니다.
통풍이 비교적 잘 되는 구조임에도 불구하고 땀을 뻘뻘 흘리며 조리를 할 때면, 정말 여름이 밉더라고요.
원활한 실내 배기 시스템을 꼭 구축해야겠다는 다짐을 하며, 그동안 수집한 내용을 일부 정리해보고자 합니다.

배기후드의 종류

배기 후드는 조리 과정에서 나오는 열기와 수증기, 유증기 등을 빨아들는 역할을 합니다. 주방에서 사용하는 상업용 주방 후드는 크게 배기전용후드와 동시 급배기형 후드로 나뉩니다.
배기 전용후드는 대부분의 주방에 설치되어 있는 형태로 열기와 수증기를 빨아드리는 역할만 하는 후드입니다. 장점은 가격이 저렴하고 설치 및 유지가 편리하지만, 급기가 잘 되지 않을 경우 열기를 제대로 빨아드리지 못해 실내환경이 열악해지는 문제점이 발생합니다.
동시 급배기형 후드는 공기를 빨아들임과 동시에 외부에서 공기를 보충해 주는 형태로 주방 환경이 막혀있는 구조이거나, 외부 공기 유입이 어려운 환경에서 사용하는 주방 후드입니다. 이 후드의 경우 급배기가 동시에 일어나 주방 환경이 배기 전용후드 보다 더 낫지만, 가격이 훨씬 비싸고 유지 관리가 어려운 단점이 있습니다.
급기가 잘 되는 창문을 활용하거나, 외부의 공기를 유입시킬만한 요소 등을 사용할 수 있다면 배기 전용후드를 조리기기 위에 위치시키는 것으로 충분히 주방환경을 쾌적하게 만들 수 있지만, 주방이 공기를 주입하는 곳과 멀리 있거나, 복합건물, 지하 등 급기가 어려운 환경이 있을 때 동시 급배기형 후드를 설치하는 것이 더 바람직하다고 볼 수 있습니다. 
여러 닥트 전문점에서 제작이 가능한데, 제작 사례를 보니 배기 후드에 시로코펜(모터)을 달고 급기 후드에도 시로코펜을 달아 한쪽은 모터를 회전시켜 공기를 내보내고, 한쪽은 모터를 역회전시켜 공기를 주입시키는 것을 볼 수 있었습니다. 아무래도 여러 개의 시로코펜을 사용하는 만큼 소음이 많이 발생하고, 전력 소비량도 많아, 전문가와 적절한 상담 후에 작업을 진행시키는 것이 여러모로 편리할 것으로 판단됩니다.

후드가 설치되어 있는 실습용 주방

덕트와 집진기

덕트는 잘 아시는 것처럼 후드에서 배기하거나 급기하는 공기가 이동하는 통로입니다. 보통 배기후드를 작동시키는 시로코펜과 연결되어 있으며, 어떤 경우에는 옥상 위까지 올라가 있고, 대형 고깃집의 경우 많게는 4개까지 덕트가 옥상으로 연결되어 있는 것을 볼 수 있습니다.

옥상까지 올라가 있는 덕트, 밑에는 시로코펜이 3개 이상 설치되어 있다

식당별로 덕트를 보시면 어떤 것은 반질반질한 금속재질로 되어 있고, 어떤 경우에는 천과 유사한 재질로 되어 있는 것을 볼 수 있는데, 요즘 같이 극도로 더운 날씨의 경우 녹아버리는 경우가 있음으로 최대한 난연성, 불에 잘 견디는 재질로 꼭 하셔야 합니다. 
덕트에는 각종 기름기 등이 빠져나갈 수 있도록 드레인이란 설비를 설치하는 것도 권장드립니다.
집진기는 배기가스를 정화하는 장치입니다. 배기가 이루어지는 덕트 사이에 배치하여 먼지나 악취, 연기 등을 포집하여 외부로 나가는 것을 막아줍니다. 
대형 고기 전문점이나 치킨 프랜차이즈의 경우 이 집진기가 설치되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 
아래 사진처럼 치킨을 굽는 곳에 배기후드가 설치되어 있고, 덕트가 밖으로 이어져 있다가 집진기를 걸쳐 외부로 배출되는 것을 볼 수 있습니다. 
만약 집진기를 설치하지 않았다면, 치킨을 조리할 때 나오는 각종 악취와 기름기 등이 주변 행인들에게 많은 민폐를 끼칠 것이지만, 집진기를 설치하여 이러한 이슈를 사전에 방지한 것으로 보입니다.

집진기가 설치된 프랜차이즈 치킨집

 
덕트와 집진기는 상황에 따라 다르지만, 많은 사람들이 이해가 얽혀있는 환경에서는 꼭 고려해 볼 만한 사항입니다. 비록 가격이 좀 많이 비싸긴 하지만 나중에 문제가 생겨 재공사를 하는 것에 비해는 훨씬 합리적일 수 있습니다.
 

가장 중요한 것은 급기와 배기의 조화

에어컨이 잘 작동이 안 되는 것 같고, 왠지 연기가 잘 안 빠지는 것 같은 주방 환경은 대부분 배기의 문제가 아닌 경우가 많습니다. 공기를 빨아드린 만큼 보급이 되어야 하는데, 보통의 주방은 다 배기에만 신경 쓰고 급기에 신경 쓰지 않는 경우가 대부분입니다. 
앞서 언급드린 동시 급배기형 후드를 설치하면 좋지만, 예산이 부족하여 그러지 못할 경우 급기 라인을 따로 고려하여 설치하는 것이 바람직합니다. 아프니까 사장이다에 어떤 천재인 회원 분은 아래 사진처럼 더운 주방환경을 바꾸기 위해 에어컨 앞에 환풍기와 덕트를 활용하여 더운 주방에 시원한 바람을 급기하는 것도 보았습니다.

에어컨 하래 환풍기를 달고, 덕트를 더운 쪽으로 연결한 사례 이처럼 환풍기나 송풍기를 활용하여 급기, 주방환경 개선을 도모할 수 있다.

 
급배기의 조화를 만들기 위해서는 발생되는 연기량과 연기의 종류에 따라 맞는 배기 덕트와 송풍기(시로코펜)를 설정해야 하며, 충분한 급기 시설을 만들어 주어야 합니다. 
어느 주방의 경우 배기는 굉장히 높은 마력으로 설정해 놓고 급기는 문 위의 작은 송풍기만 달아 놓는 경우가 있습니다. 예산이 조금 더 들더라도 적절한 급기 시스템을 전문가와 논의하여 설치하는 것이 가장 중요합니다.
그러나 조금 아쉬운 점은 급기에 대한 전문가를 만나기 어려울뿐더러, 대부분의 주방 덕트 시공 업체는 시공만을 위한 경우가 많고, 주방의 환경이나 변수에 대해 제대로 예측해 줄 수 없기 때문에 정말 영업을 하시는 운영자만이 여러 번의 시행착오를 거쳐 전문가가 되시는 길밖에 없다는 것입니다.
저 역시도 주방 시공을 앞두고 있어 걱정이 천근반 만 근 반이지만, 시행착오를 걸쳐 주방이 지옥이 되더라도, 이 경험이 정말 많은 분들에게 도움이 될 수 있겠다고, 긍정적인 마음으로 시공을 해야겠습니다.
 

 

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