동네 장사 ‘원가’에 집착하면 안되는 이유

요즘같은 불경기일수록, 사장님의 머릿속엔 숫자가 먼저 맴돌기 마련입니다.

매출은 뚝뚝 떨어져가는데 재료비, 인건비, 공과금은 그대로 나가고…
하루하루 버티는 마음으로 가게 문을 여는 게 현실입니다.

이런 상황에서 “원가부터 줄이자”는 생각이 드는 건 너무도 자연스럽고 당연한 일입니다.

하지만, 너무 ‘원가’에만 집착하게 되면 오히려 더 장사가 안 되는 악순환에 빠질 수 있습니다.

이 글은 ‘무조건 비싸게? 싸게? 팔아라’, ‘원가 신경 쓰지 말라’는 이야기가 아닙니다.

다만 우리가 ‘숫자’보다 더 중요한 걸 놓치고 있는 건 아닐까 하는 마음으로, 몇 가지 이야기를 적어보고자 합니다.

(1) 원가만 생각하면 손님보다 내 입장이 앞서게 된다.

원가를 생각하다보면 신메뉴 구성이나 서비스, 마케팅 방식도 ‘고객 만족’보단 ‘내 손익’ 중심으로 바뀌게 됩니다.
“이 재료는 비싸서 이걸로 대신 넣자.”, “이 이벤트는 너무 손해야.”

하지만 손님은 우리가 뭘 아끼고 있는지 다 압니다.

대신 넣은 재료와 바꾼 이벤트가 더 좋았다면 다행이지만,
“어? 지난번보다 맛이 덜하네?”, “이 집도 결국 질 떨어졌네…” 하는 순간, 고객은 우리 가게로 다시 오지 않습니다.
그 고객이 한 번 다시 오는 게 결국 제일 큰 이익이라는 걸 생각하면, 내 순익을 위해 제일 큰 이익을 놓치게 되는 것 입니다.

(2) 원가 걱정이 크면 창의성과 가능성을 제한하게 된다.

가게에 활기를 불어 넣는 것은 작은 변화와 새로운 시도입니다.
외식업에서 작은 변화는 신메뉴를 개발하거나 이벤트를 기획하는 것인데, 원가 걱정이 앞서면 “이거 하면 손해 볼 텐데”, “이 재료는 비싸니까 안 돼”와 같은 제한적 사고에 갇히게 됩니다.

결국 창의적은 시도는 ‘원가낭비’로 치부하여, 시도조차 하지 않게 되고, 내 가게는 늘 그 자리에 머무르게 된다.

음식뿐 아니라 공간, 브랜딩, 콘텐츠 등 외식업의 거의 모든 영역은 창의적인 투자와 시도를 발판으로 발전합니다.

원가에 얽매이게 되면 그 가능성을 스스로 닫아버리고 고립된 가게로 갈 수 밖에 없습니다.

(3) 장기적인 관점보다 단기적인 생존에만 집중하게 된다

우리가 가게를 처음 열었을때를 생각해봅니다.
우리가게는 어떤 브랜드가 될지 상상해 봤던 그날응 기억해야 합니다.

하지만 원가에 매몰되면 장기적인 브랜드 가치나 단골 확보보다는, 그날그날의 수익과 손익에 집중하게 됩니다.

물론 당장 하루의 수익에 집착할 수 밖에 없는 상황인걸 잘 압니다.

하지만 원가로 인해 그 가치를 놓친다면 기존 내 가게를 좋아했던 단골마져 사라져갑니다.

우리는 원가로 인해 줄일 것이 아니라 처음 그 브랜드를 만들때 마음의 가치를 채워야 합니다.

(소결) 그래서 어떻게 해야할까?

📍내가 줄일 수 있는 것은 정말 원가인지 아니면 다른 것인지 확인해야 합니다.

📍고객의 입장에서 메뉴와 이벤트를 기획하면서, 우리가 실질적으로 낭비하고 있는 비용과 시간을 잘 살펴야 합니다.

✅ 허무하게 플레이스와 SNS 마케팅 비용이 낭비되고 있지 않은지?
✅ 안팔리는 메뉴를 고집스럽게 부여잡고 있는 것은 아닌지?
✅ 장사 안됨의 보상으로 매일 술과 야식으로 지출하고 있는 것은 아닌지?

📍원가가 안들거나 원가가 거의 없는 일을 찾아서 해야합니다.

✅ 우리 브랜드 SNS 계정에 꾸준히 가게의 가치를 알릴 수 있는 콘텐츠 올리기
✅ 쓰지않는 물건들과 집기들을 정리하고 청소하기 (이 과정 역시 콘텐츠화)
✅ 술 대신 운동이나 산책 등으로 체력 보강하기 (실제로 인건비를 줄일 수 있는 효과적인 방법입니다.)

‘원가’는 숫자 외에도 우리가 알지 못하는 것들이 담겨져있습니다.

매일 가게를 운영하는 내가 지쳐 아무것도 하지 못한다면 그만큼 원가는 높아지고, 수익은 낮아지게 됩니다.

사장님들 원가에 집착하지마세요.
그리고 보이지 않는 나의 원가에 신경써 건강한 가게로 발전하시길 바랍니다.