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전집, 손님이 좋아하는 막걸리 팔지 마세요! 전집 운영 3년 차, 시전상인입니다. 다양한 종류의 막걸리를 취급하고 팔아본 경험을 토대로, 운영하는 가게에 어떻게 막걸리를 큐레이팅(고르는지)하는지에 대해 몇자 적어보겠습니다 :) 전집이라고 하면 가장 먼저 생각나는 것은 바로 막걸리입니다. 전을 주문해 놓고, 기다리는 동안 밑반찬과 함께 시원한 막걸리를 한 잔 마시고 나면, 오늘 하루의 피로함을 위로해 주는 청량감을 느끼게 됩니다. 개인적으로는 소주를 좋아하지만, 첫 잔에서 오는 청량감과 목 넘김은 막걸리가 가히 최고라고 생각됩니다. 요즘은 막걸리 맛도 단 맛이 높은 것, 드라이한 것 등 와인처럼 취향에 따라 선택할 수 있도록 다양한 종류와 개성을 가지고 있습니다. 다양한 막걸리와 개성에 홀려, 한때는 50여 종이 넘는 막걸리를 가게에 보유했던 적도 .. 2023. 8. 10.
급기와 배기, 그리고 후드 덕트 날이 더워지면 주방이 무척이나 더워집니다. 저희 가게의 경우에도 마찬가지로 가스 그리들을 사용하고 있어, 화구에서 발생하는 열 뿐만 아니라 철판, 주변 공기까지 뜨거워져, 폭염에는 에어컨을 틀었음에도 불구하고, 온도가 30도 이하로 떨어질 기미를 보이지 않습니다. 통풍이 비교적 잘 되는 구조임에도 불구하고 땀을 뻘뻘 흘리며 조리를 할 때면, 정말 여름이 밉더라고요. 원활한 실내 배기 시스템을 꼭 구축해야겠다는 다짐을 하며, 그동안 수집한 내용을 일부 정리해보고자 합니다.배기후드의 종류배기 후드는 조리 과정에서 나오는 열기와 수증기, 유증기 등을 빨아들는 역할을 합니다. 주방에서 사용하는 상업용 주방 후드는 크게 배기전용후드와 동시 급배기형 후드로 나뉩니다. 배기 전용후드는 대부분의 주방에 설치되어 있는 .. 2023. 8. 8.
전집 매출 향상을 위한 생산 공간 기획 (1편) 이번에 쓸 이야기는 현재 진행 중인 가게의 상황을 적어보고자 합니다. 새로운 도전이기도 하기 때문에 기대가 되면서도 몹시 떨립니다. 현재 가게의 한계점 극복 현재 운영중인 가게는 전통시장 안에 있는 10평이 안 되는 공간에 위치해 있습니다. 한정된 공간에서 생산, 조리, 판매, 배달 등 많은 업무를 수행하다 보니 업무의 효율성도 한계가 있고, 일하는 사람의 피로감이 높아졌습니다. 그래서 이번 기회에 별도의 공간을 얻어 일부 기능을 이전하기로 결정했습니다. 현재 운영 중인 가게는 높은 유동인구의 장점을 살려 판매를 위주로 할 수 있도록 하고, 별도의 공간에서는 재료 준비, 반죽, 초벌 작업 등 생산에 초점을 맞추고자 했습니다. 생산을 책임져 줄 점포 계약 이번 가게를 얻을 때의 가장 중요한 목표는 추석 명.. 2023. 8. 5.
[전집 창업 연구] 동그랑땡 반죽에 대한 이해와 연구 전집에서 가장 중요한 작업은 무엇일까? 전 집에서 가장 중요한 작업이 무엇이냐고 물으면, 저는 반죽이라고 답하겠습니다. 동그랑땡, 김치전, 파전, 녹두전도 어떤 재료로 어떻게 반죽을 만드냐에 따라 맛과 식감이 달라집니다. 그중에서 가장 다양하게 활용되며, 집마다 개성이 강한 반죽은 동그랑땡 반죽입니다. 동그랑땡 반죽은 분쇄육, 두부 등을 주재료로 야채와 양념재료를 혼합해서 만들며, 동그랑땡뿐 아니라 깻잎, 고추, 표고버섯 속에 넣어 다양한 모양의 전을 제작할 수 있습니다. 동그랑땡 반죽은 각 집마다 다르지만 분쇄된 고기, 분쇄육과 다진 야채, 양념을 넣어 혼합하는 과정을 거칩니다. 거기에 두부나 다른 식재료를 넣는 경우도 있지만, 저희 전집의 경우 두부는 넣지 않고 있습니다. 수많은 과정을 거쳐, 현재 .. 2023. 7. 20.

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