다양한 주방 기물 제대로 알고 관리하자!

주방에서 주로 사용하는 기기의 대부분은 스테인리스로 이루어져 있으며, 기물류에 사용하는 소재는 크게 금속, 세라믹, 유리, 플라스틱 등으로 나눌 수 있습니다. 주방기기 소재의 특성과 관리 방법들을 알아야 경제적이고 효율적인 작업을 할 수 있습니다.

1. 스테인리스의 특성과 관리

스테인리스는 음식점 주방기기의 대부분을 이루고 있는 금속입니다. 특유의 내구성과 광택, 가공 편의성 등의 장점 때문에 커트러리나 식기, 조리도구 등으로 널리 활용됩니다. 스테인리스의 특성은 강도가 높으면서 잘 부식되지 않고 관리가 용이하여 주방에서 사용하는데 적합한 소재입니다. 스테인리스는 공정상 표면에 연마제가 남아 있어 처음 제품을 구매했을 때 이를 제거한 후 사용해야 합니다. 연마제 제거는 키친타월에 식용유를 충분히 묻혀 표면을 닦아주어야 합니다. 연마제가 더 이상 묻어 나오지 않을 때까지 닦아주어야 합니다. 이후에 스테인리스 용기와 식초나 베이킹소다를 물과 함께 넣고 중불로 끓인 후 중성세제로 닦아서 사용합니다. 평상시에는 부드러운 수세미를 사용해서 세척해야 하며 염기성이 높은 세제를 사용하면 표면이 뿌옇게 변하게 됩니다. 스테인리스 냄비나 팬 등이 타서 생긴 갈색 얼룩은 베이킹 소다를 푼 물에 담가 끓인 후 수세미로 문질러 닦아내거나, 스테인리스 전용세제를 사용하되 식초 등의 산성 물질을 섞지 않는 것이 좋습니다.

2. 철 제품의 특성과 관리

철은 주방에서 스테인리스 다음으로 많이 사용하는 소재입니다. 철은 열전도율이 높으며 흡수한 열을 고르게 분배하여 오랫동안 유지시켜 줍니다. 내구성이 좋아 잘 관리한다면 평생 사용할 수 있습니다. 캐스트 아이언(cast iron)이라고도 부르는 무쇠 재질은 철에 탄소가 2~6% 정도 섞인 재질로, 철이나 알루미늄, 구리 등에 비해 열전도성이 매우 낮은 특성을 가집니다. 무쇠 냄비나 팬 등은 오래 열을 가해야 요리가 가능하지만 한번 간직한 열을 잘 빼앗기지 않아 오랫동안 조리해야 하는 국물요리나 찜요리 등에 적합합니다. 무쇠는 전통 가마솥처럼 철을 녹여 틀에 부어 만들어 무게감이 있어 여러 조리기구를 사용하고 들고 움직이거나, 자주 옮겨 씻어야 하는 음식점 주방에서는 불편한 소재입니다. 그러나 오래 끓여야 하는 국밥, 탕 전문점의 경우 사용하기 좋으며 스테이크 등의 그릴, 패티나 전 등을 조리하는 그리들, 철판으로 사용하기 적합합니다. 쉬운 관리를 위해 표면을 도자기 유약 성분으로 코팅한 제품도 있습니다. 
코팅되지 않은 무쇠 기물을 구매했을 경우 '시즈닝'이라고 하는 길들이기 작업을 통해 표면을 코팅해야 합니다. 시즈닝은 표면에 오일막을 형성해 녹이 스는 것을 방지하고 음식이 눌어붙지 않게 하기 때문에 필수적으로 해야 하는 작업입니다. 시즈닝의 진행 순서는 먼저 팬을 세척하고, 약불에 달궈서 물기를 제거합니다. 식용유 등의 기름을 표면에 얇게 바르고 중불에서 연기가 날 때까지 팬을 가열합니다. 연기가 나면 불을 끄고 식힌 뒤 이 과정을 5회 정도 반복하면 됩니다. 
철은 산성 음식을 조리하면 화학반응이 일어나므로 산성 음식 조리는 피해야 합니다. 대신 고기나 베이컨, 부침 등 기름기가 많거나 기름을 많이 사용하는 음식은 조리기구 표면의 시즈닝을 강화해 주는 효과가 있어 좋습니다. 철은 열에 강해 조리 중이나 조리 후에는 매우 뜨겁기 때문에 화상에 늘 주의해야 합니다. 급격한 온도 변화에 예민하므로 조리 시에는 중 약불을 사용해야 합니다. 열 조리 후 찬물에 넣거나 해서는 안 되며, 식힌 후 미지근한 물로 세척하는 것이 좋습니다. 음식물이 눌어붙었다면 뜨거운 물에 30분 정도 불린 후 부드러운 수세미로 세척합니다. 세척 시에는 세제 없이 물과 부드러운 수세미로 세척하는 것이 표면에 좋습니다. 공기와 접촉을 막기 위해 기름칠을 하여 보관해야 합니다. 녹이 생겼을 때는 거친 수세미를 이용해 깨끗하게 닦아낸 뒤 건조하고 다시 시즈닝을 하거나, 기름을 얇게 발라 오븐에서 100도로 1시간 정도 구워주면 표면이 다시 코팅되어 안전하게 사용할 수 있습니다.

3. 알루미늄과 구리

알루미늄은 저렴하면서 열전도율이 높고 가벼우며 습기에 부식되지 않아 가열하여 사용하는 조리기기에 자주 사용되는 소재입니다. 파스타 전문점처럼 1인분씩의 메뉴를 빠른 시간에 조리해야 하는 곳에서는 가벼워 다루기 편리하고 열전도율이 높아 자주 사용합니다. 한국에서 흔히 '양은냄비'로 알려져 있는 냄비의 양은 소재 또한 양은이 아닌 알루미늄으로 만들어진 것입니다. 알루미늄 기물을 구입한 경우 처음 사용하기 전 피막을 더 견고하게 만들기 위해 물을 한 번 끓여서 사용하는 것이 좋습니다. 표면이 긁힐 수 있는 금속제 조리기구나 수세미 등을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 알루미늄은 산, 염분에 약하기 때문에 피클이나 토마토소스처럼 산도가 높거나, 간장, 된장처럼 염도가 높은 음식을 식기에 담아두거나 조리하는 것은 위험합니다.
구리는 열전도율이 높은 금속으로 높은 열전도율로 인해 열이 조리기구 표면에 균일하고 빠르게 편하게 됩니다. 구리로 된 조리기구를 사용할 경우 음식이 바닥에 달라붙거나 타지 않으면서, 식재료의 영양성분과 식감, 색상 등을 유지하면서 빠른 시간 내에 조리할 수 있습니다. 구리는 탁월한 살균 효과를 가진 금속이기도 해 위생에 대한 관심이 커진 현대에 다시 주목받고 있는 소재입니다. 그러나 구리 기물은 열이나 수분, 주변 공기의 상태에 따라 쉽게 변색됩니다. 또한 무게가 무겁고 식기세척기로 세척이 어려워 일반 주방에서 사용하기 좋은 소재는 아닙니다. 인덕션에 사용할 수 있게 제작된 구리 조리기구가 아직은 대중화되지 않은 것도 단점입니다. 구리기물을 구매하면 사용하기 전 식초를 한 번 끓이고, 따뜻한 물에 중성세제를 푼 뒤 부드러운 수세미로 세척한 다음 마른 수건으로 얼룩이 남지 않도록 닦습니다. 조리가 끝난 후에는 중성세제와 부드러운 수세미로 세척한 후 물기가 남지 않도록 완전히 건조합니다. 음식이 눌어붙거나 탄 경우에는 베이킹 소다와 소량의 물을 넣고 약한 불로 10분 정도 끓인 뒤 부드러운 스펀지로 닦아냅니다. 변색이 된 경우에는 전용 세정제를 사용하거나, 올리브유를 고르게 펴 바른 다음 5분 정도 두었다가 소금을 뿌리고 살살 문질러 주면 구리 본연의 색으로 돌아옵니다. 얼룩이 생긴 경우라면 소금과 레몬을 같은 비율로 혼합해 수건으로 구리 표면의 자국이 사라질 때까지 문지릅니다. 10~15분 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻고 마른 수건으로 닦아 보관합니다.

4. 유기와 법랑

놋그릇이라고도 불리는 유기는 구리 합금으로 만드는 기물입니다. 유기는 온도를 오래 유지하고 유해균을 살균하는 효과가 있으며 담긴 음식에 독성이 있으면 색이 변하는 성질이 있어 고급 식기류로 인식되어 왔습니다. 가격이 비싸고 초기 관리가 까다롭지만 잘 관리하면 테이블 웨어로 사용하기에 훌륭한 소재입니다. 유기를 처음 사용할 때는 식초 30ml 정도를 희석한 따뜻한 물 1L에 유기를 담가둔 후 세척하면 얼룩이나 쇠 냄새를 줄일 수 있습니다. 초기 사용 시 유기는 세척 후 물기가 남아있을 경우 얼룩이 생기므로 세척 후 반드시 물기를 없애고 보관해야 합니다. 한 달 정도 지나면 공기와 산화하여 유기 본연의 색상을 띠며 이때부터는 일반 그릇처럼 사용할 수 있습니다. 얼룩이 지워지지 않을 경우, 따뜻한 물에 베이킹 소다와 유기를 담고, 구연산을 부어 거품이 일어난 후 30분 정도 담가둔 다음 세척합니다. 스테인리스 얼룩 제거용 세제로도 얼룩을 제거할 수 있습니다. 연마 시에 묻어 나오는 검은 가루는 자연스러운 현상으로 걱정하지 않으셔도 됩니다. 보관 시 물기를 없애고 공기를 차단하여 보관해야 합니다.
법랑은 강철이나 합금으로 된 본체에 도자기 재질을 입힌 것으로 표면에 다양한 색상과 그림을 입힐 수 있어 가정용이나 테이블 웨어로 많이 사용됩니다. 도자기의 성질을 가지고 있어 녹슬지 않고 광택이 오래가며, 빛깔이 퇴색되지 않고, 세척이 쉽고 보온성이 좋다는 장점이 있습니다. 또한 인덕션에 사용이 가능하다는 것도 장점입니다. 도자기 코팅이 되어 있어 잼이나 토마토소스처럼 산이 많은 음식을 조리할 때 적합하며, 보온성이 좋지만 열전도율은 떨어지므로 조리보다는 서빙용으로 활용하는 것이 바람직합니다. 법랑 코팅은 도자기 재질이기 때문에 충격으로 깨지거나 긁혀 벗겨질 수 있으므로 금속 재질의 조리도구나 수세미 사용은 피해야 합니다. 또한 내용물이 없는 상태로 가열할 경우 코팅이 벗겨질 수 있습니다. 표면의 탄 얼룩은 베이킹소다 희석된 물에 넣어 끓인 후 부드러운 수세미로 닦아주면 됩니다.

5. 세라믹과 뚝배기

세라믹(ceramic)은 흙을 구워서 단단하게 만든 모든 물질을 가리킵니다. 전통적으로 식기로 사용돼 왔으며 현대에는 전자, 정밀기계 등 다양한 곳에 활용됩니다. 세라믹은 높은 온도에서 구워지면서 흙이 유리질화가 진행되어 단단하고 매끄러워지며, 방수효과가 생깁니다. 세라믹 기물은 소성 온도에 따라 강도가 다르긴 하지만 기본적으로는 강한 충격에 파손될 수 있으므로 충격이 가해지지 않도록 다뤄야 합니다. 세라믹 기물은 음식이 말라붙은 경우 물에 불려 부드러운 재질의 수세미로 표면에 흠집이 생기지 않도록 닦아주는 것이 좋습니다. 세라믹 잔에 생긴 얼룩은 치약을 부드러운 수세미에 묻혀 세척하면 쉽게 제거할 수 있습니다. 또한 오래 사용해 변색된 기물은 뜨거운 물에 베이킹 소다를 약간 풀어 끓이면 원래의 색상으로 돌아옵니다.
우리가 많이 사용하는 뚝배기는 다른 세라믹 기물에 비해 낮은 온도에서 구웠기 때문에 강도가 낮습니다. 따라서 내구성을 높이기 위해 뚝배기 바닥과 표면에 식용유를 고르게 바른 후 말려주어야 합니다. 그 후 뚝배기에 쌀뜨물이나 밀가루를 푼 물을 70% 정도 부어 약한 불로 가열하다 끓기 시작하면 10분 정도 가열해 줍니다. 이렇게 하면 뚝배기의 미세한 구멍 사이로 쌀뜨물 속의 '전분'이 들어가 내구성을 높여줍니다. 뚝배기는 평상시 사용할 때 센 불보다는 약한 불과 중불로 조리하는 것이 좋으며 화학성분의 세제 대신 쌀뜨물이나 베이킹소다 물을 붓고 끓이는 방식으로 세척하는 것이 좋습니다.

6. 유리와 플라스틱, 나무, 돌의 관리

유리는 투명하고 단단하며 강한 내산성을 가지고 있어 기물로 널리 활용됩니다. 보통 충격에 잘 깨지지만 이를 보완한 유리제품들도 많이 생산되고 있습니다. 유리는 사용 후 수거가 되면 다시 녹여 재생산이 가능한 친환경적인 소재이기도 합니다. 유리는 긁힘이 있거나 금이 가면 쉽게 깨져 사고 위험이 있으므로 사용하지 않아야 합니다. 내열유리가 아닌 경우 식품을 담아 냉동실에 보관할 경우 식품이 얼면서 부피가 커져 파손될 수 있습니다. 크리스탈은 산화납을 사용하여 제조하는 경우가 많은데 과일주스, 와인과 같은 산성식품을 장기간 보관하면 납성분이 녹아 나올 수 있습니다. 새로 구입한 크리스탈은 사용하기 전 식초를 넣은 물에 24시간 담근 후 깨끗이 세척하면 보다 안전하게 사용할 수 있습니다. 유리 기물은 식기세척기에 세척이 가능한 유리와 손으로 세척해야 하는 유리로 나눠서 관리해야 합니다. 유리잔의 경우 입이 닿는 부분을 깨끗하게 씻어야 하는데, 이를 위해 유리잔 전용 세척기를 사용하는 것도 하나의 방법입니다. 유리 기물은 세척 후 즉시 리넨이나 극세사 천으로 물기를 없애는 것이 좋습니다. 천으로 기물을 감싸듯 닦아내 지문이 남지 않게 하고 와인잔 등의 얇은 유리 기물은 너무 세게 잡지 않도록 주의해야 합니다.
플라스틱은 열에 약하고 정전기 발생이 잘되며 일부 의약품에는 화학반응을 일으켜 환경호르몬을 배출하여 식기류로 부적합한 재질로 인식되어 왔습니다. 그러나 현재 많은 기업들이 환경호르몬이 배출되지 않는 소재를 개발하고 있습니다. 멜라민은 열과 충격, 오염에 강한 소재입니다. 열전도율이 낮기 때문에 보온성이 우수하며 도자기와 비슷한 비중으로 깨지기 쉬운 도자기 대신에 멜라닌식기를 사용하는 경우가 많습니다. 식품용 소재로 안전성이 높아 영유아용 식기나 각종 용품의 소재로도 활용됩니다. 플라스틱은 기본적으로 열에 약한 편이므로 뜨거운 음식을 담거나, 전자레인지 등에 조리한느 것을 주의하여야 합니다. 세척 시 부드러운 수세미를 사용해야 하며 대부분 기물은 식기세척기 사용이 가능합니다. 
나무는 위생적인 면에서 세균 번식의 가능성이 높기 때문에 사용하지 않는 것이 좋습니다. 또한 가정용이 아닌 음식점에서는 아무리 조심하려 해도 물에 닿는 일이 많아 곰팡이가 생길 수도 있습니다. 나무는 부드러운 수세미로 신속하게 세척 후 수분을 닦아 건조한 곳에 보관해야 합니다. 
돌은 최근 오마카세집이나 돌솥, 구이 판에서 고급스러움을 유지하기 위해 자주 사용되는 기물입니다. 열 보존율이 높아 식사를 마칠 때까지 따뜻한 음식을 먹을 수 있다는 장점이 있습니다. 돌그릇을 구매한 후에는 사용하기 전 쌀뜨물이 담긴 냄비 등에 넣고 끓여준 뒤 식힙니다. 그 후 전체에 식용유를 발라주고 15분 후 약한 불로 5분 정도 달궈준 후 그릇을 식히고 세척해야 합니다. 이렇게 길들이기가 되지 않은 돌그릇은 직화로 가열 시 갈라지거나 깨질 수 있습니다. 따라서 직화로 가열 시 약한 불로 시작해 조리 중에도 중불로 사용하는 것이 좋습니다. 그릇에 찌꺼기가 잘 제거되지 않을 경우 사포로 더러움을 제거한 후 다시 길들이기를 해서 사용하면 됩니다.
 
주방기기와 기물은 관리 정도와 주기에 따라 생산성과 수명이 좌우되므로 각각의 특성에 따른 관리 방법을 숙지하고 관리해줘야 합니다.