우리 매장에도 HACCP 적용이 가능할까?

식품접객업(일반음식점, 휴게음식점, 제과점 등)은 의무적으로 HACCP 적용을 받을 필요가 없는 자율적용 대상입니다. 이런 상황에서 HACCP 원칙을 통해 관리기준에 따라 식품 위생관리를 할 수 있다면, 생산된 식품은 안전성과 위생을 보장하였다고 볼 수 있으므로, 이를 마케팅에 활용할 경우 유통 점유율이 높아져 매출액이 늘어날 것이며, 소비자들은 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품을 구입하여 안심하고 섭취할 것으로 기대할 수 있습니다. 고객의 라이프 스타일 변화와 기술발전, 유통시장의 변화 등으로 음식점 내에서 식사하는 고객뿐만 아니라 포장, 배달, 밀키트 등으로 판매방식이 확장되면서 음식점의 HACCP 적용의 장점이 더욱 부각되고 있습니다.

1. HACCP 적용에 대한 오해와 진실

HACCP은 원료, 제조, 조리, 가공, 보관, 유통 등 공정/단계에서 위해요소를 과학적, 사례적으로 확인하고 이를 바탕으로 중점관리 공정/단계를 찾아 관리하는 위생관리 시스템입니다. 식품의 제조, 조리, 가공, 보관, 유통 등의 과정을 관리하지 않고서는 식품의 안전성을 확보할 수 없습니다.
따라서 매장에서 식품의 안전관리가 결과에 근거하여 이루어지고 있다면 이미 HACCP 관리가 이루어지고 있는 것입니다. 다만 여기에 입고되는 원재료, 조리 단계별 위해요소에 대한 분석과 이를 관리할 수 있는 과정과 그 조건을 과학적으로 수립하고 모든 직원이 동일한 기준을 준수하도록 교육 및 훈련하는 등의 확인과정이 추가된 것입니다. HACCP은 절차의 적용과 인증에 소요되는 비용의 부담으로 소규모 업체들이 적용하기에 어렵다는 의견이 많습니다.
그러나 HACCP은 새로운 시설을 설비하는 것이 핵심이 아닙니다. 식품위생관리의 기본적인 원리를 바탕으로 만들어진 식품위생법을 지켜 안전하게 식품을 관리하고자 하는 것이 핵심이기 때문에, 최소한의 위생설비 보완을 통해서도 HACCP의 적용이 가능하다는 것이 식품의약품안전처의 공식적인 입장입니다. 예를 들어 대규모의 시설에서는 작업자의 위생관리를 위하여 에어샤워 등의 설비를 갖추기도 하지만, 실제로 작업자 위생설비는 손세척, 건조, 소독과 이물질 제거 설비를 필요한 위치에 갖추면 되기 때문에 소규모 업체에서는 손소독용으로 수동 알코올 분무기를, 건조기는 종이타월로 대체할 수 있습니다. 또한, 이물 제거 장치는 비용이 많이 드는 에어샤워 대신 일회용 먼지제거 끈끈이 롤이나 진공청소기를 설치해도 됩니다.

2. 소규모 음식점의 HACCP 적용을 위해 필요한 위생설비

소규모 음식점이 HACCP을 적용하기 위해서는 다음과 같이 최소한의 설비가 필요합니다.

• 손 세정대: 음식점의 손 세정대는 1인용 손세정대를 사용할 수 있는데, 페달식이나 자동센서 기능이 있어 손의 접촉을 최소화할 수 있는 기기는 권장사항이긴 하지만 필수사항은 아닙니다. 손 세정대는 일반적인 수도꼭지로 작동하는 것도 무방하며, 손 세정대에 세정액이 분사되지 않는 경우, 별도의 물비누를 구비하면 됩니다. 환경이 여의치 않은 경우 화장실 세정대를 활용할 수는 있지만 청결관리의 어려움이 있으므로 가능하면 별도의 손 세정대를 갖추어야 합니다.
•  손 건조기: 손을 세척한 후네는 손에 남아있는 물기를 없애야 손에 있는 세균을 안전한 수준까지 줄일 수 있습니다. 따라서 손 건조기를 사용하는 것이 보통이지만, 설치가 어려울 경우 종이타월을 비치하는 것도 괜찮습니다. 다만, 종이타월로 손을 닦은 후 이를 버릴 수 있는 뚜껑 있는 휴지통이 함께 구비되어야 하며, 휴지통의 뚜껑을 열고 닫을 때 다시 손이 오염되지 않도록 페달식 등의 휴지통을 사용하는 것이 바람직합니다.
• 손 소독기와 소독액: 손에 남아있는 물기를 없앤 후에는 소독액으로 손에 있는 세균을 줄이는 것이 더욱 안전합니다. 손소독기는 우리가 흔히 볼 수 있는 스프레이형 소독기를 사용하면 되는데, 손으로 누르거나 접촉하지 않고 센서로 인식하여 분사되는 기기를 사용하는 것이 바람직합니다. 특히 코로나 바이러스의 전 세계적 유행 이후에는 소독액이 분사되는 동시에 체온을 측정하여, 이상 온도일 경우 알려주는 기능이 있는 소독액 분사기도 일반화되었습니다. 이런 기기의 경우 근무자의 건강상태를 사전에 알 수 있어서 위해 가능성을 예방할 수 있습니다. 소독액은 식품 취급이나 인체에 안전하며 건조가 빠른 에탄올 계열을 사용하는 것이 좋습니다.
• 각종 소독기: 소독은 유해한 세균을 인체에 안전한 수준으로 줄이는 작업을 말합니다. 소독의 방법으로는 뜨거운 물로 끓여 표면을 소독한 후, 건조해 세균을 줄이는 열탕소독, 미생물을 죽이는 효과가 있는 자외선램프가 내장된 소독기를 활용한 자외선 소독 그리고 열탕소독이나 자외선 소독이 어려운 경우에 표면에 소독액을 분사하는 화학 소독 등이 있습니다. 소독기는 이러한 소독을 안전하고 편리하게 할 수 있도록 도와주는 기기로 소독이 필요한 대상에 따라 다양한 구조와 원리의 소독기가 유통되고 있습니다. 보통 자외선 소독기가 가장 많이 사용되는데, 자외선 소독은 자외선램프의 빛이 닿는 표면만 소독되기 때문에 필요한 물품의 모양과 수량, 크기 등에 적합한 소독기를 사용하여야 합니다. 또한 자외선 소독기는 보통 도어형으로 제작되어 문을 여닫을 때는 시력보호를 위해 자외선램프가 꺼지도록 설계되어 있습니다. 올바르게 소독이 되게 하기 위해서는 문이 제대로 닫혀 자외선램프가 켜지도록 해야 하며, 램프의 수명이 다하면 새 램프로 교체해 주어야 합니다. 또한 자외선 소독은 건조된 상태의 대상에 효과를 나타내는데, 보통 주방에서는 세척 후 수분이 있는 상태의 기물을 소독기에 넣는 경우가 대부분이므로 자외선 소독기를 선택할 때는 자외선 소독과 함께 건조 기능이 있는 것을 선택하면 효과적인 소독이 가능합니다. 또한 필요에 따라 내부 공기를 살균해 주는 기능이 추가된 것을 선택하면 더욱 확실한 소독이 가능합니다.
• 먼지 제거: HACCP 생산시설에는 작업자가 작업에 들어가기 앞서 강한 바람으로 몸에 있는 먼지와 각종세균을 떨어내어 시설과 생산 제품의 청결을 유지합니다. 이를 위해 에어샤워 시설이나, 이물질 흡입기를 구비합니다. 하지만, 소규모의 업체나 음식점의 경우에는 전용 진공청소기나 흔히 '돌돌이'라고 부르는 끈끈이 롤러로 청결을 유지하는 것도 허용합니다.
• 방충 및 방서 설비: HACCP 적용 사업장은 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 막을 수 있는 설비를 갖추고, 지속적으로 관리하여야 합니다. 전문적인 방충 및 방서를 위한 전문업체의 도움을 받으면 이상적이지만, 비용의 부담이 있는 소규모 업체의 경우, 직접 시설을 갖추고 정기적으로 관리해도 됩니다. 날아다니는 해충의 구제를 위해서는 HACCP 시설에 적합하게 만들어진 포충기를 사용할 수 있는데, 전기충격식은 사용해서는 안되며, 끈끈이로 해충을 잡을 수 있는 포충기를 사용해야 합니다. 바퀴나 개미 등의 구제를 위한 트랩은 종이재질을 사용할 수 있는데, 쥐의 경우에는 야외에도 트랩을 설치하는 경우가 많고, 파손의 위험을 막기 위해 플라스틱을 사용해야 합니다. 포충용 트랩은 정기적으로 교체해야 하며, 해당 트랩에 잡힌 개체 수를 모니터링해야 하기 때문에, 모니터링용 트랩으로 시중에 나와있는 제품을 사용하면 편리합니다.

3. 소규모 음식점의 HACCP 도입 장점

HACCP을 적용한 업체는 종업원의 개인위생 관리 수준이 향상되는 것은 기본이고 매출액 및 생산량이 증가되고 고객불만이 감소하는 효과가 있습니다.
또한 기업의 인지도 상승과 소비자 수요가 많이 증가됩니다. 이뿐만 아니라 HACCP 적용 업체는 적용 품목에 대한 인증마크로 광고를 할 수 있으며, 식품진흥기금의 장기저금리 융자사업의 우선지원 대상자로 선정될 뿐만 아니라 세금 감면의 혜택도 받을 수 있습니다.
소규모 음식점이라고 해서 HACCP 적용이 불가한 것은 아니니 관심이 있으신 경영자께서는 잘 검토하시고 도입하시는 것을 권장드립니다.