HACCP의 개념과 적용 공부하기

1. HACCP의 이해

HACCP은 위해요소 분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로, '해썹' 또는 '식품안전관리인증기준'이라 불립니다. 여기에서 위해요서 분석이란 어떤 위험 또는 해를 끼칠 수 있는 요소를 분석하고, 위험 가능성을 예측하고, 그 요인을 정해두는 것을 말합니다. 따라서 '위해예측 분석'이란 표현이 더 정확합니다. 또한 중요관리점이란 이러한 위험 요소의 발생을 막기 위하여 관리해야 하는 요소들을 예측하여 지정하고, 중점적으로 관리하여, 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시키는 활동을 말합니다. HACCP은 식품의 원료 및 제조공정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들이 존재할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 잔존, 오염될 수 있는 원인들을 차단하여 소비자에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위한 시스템이며, 위해 방지를 위한 사전예방적 식품 안전관리체계를 말합니다.

2. HACCP의 내부 적용 절차

HACCP을 업체에 적용하기 위해서는 법적인 인증 절차와 내부 적용을 위한 절차를 밟아야 합니다. 순서상으로는 내부 적용 절차를 진행한 후 HACCP 원칙에 따라 운영되고 있음을 보여줄 수 있는 각종 서류를 준비하여 인증 절차를 진행하는 방식이 됩니다. 본 HACCP 적용 절차는 소규모 음식점 기준의 적용 절차입니다.

1. HACCP 내부 적용 절차: HACCP 적용의 첫 번째 단계는 적용을 담당할 팀을 구성하는 것입니다. HACCP 팀장은 경영자나 주방장이 담당하며, 팀원은 조리담당자, 시설담당자, 물류담당자, 품질관리와 위생관리담당자, 교육 및 인사담당자 등으로 구성해야 합니다. 팀의 구성원들은 일정 수준의 HACCP에 대한 이해를 갖추어야 합니다. 
2. 현장 위생점검 및 시설, 설비 개보수: HACCP팀이 꾸려지면 식품을 위생적으로 조리하기 위한 기본적인 위생시설과 설비 및 위생관리 현황을 앞서 살펴본 선행요건들을 기준으로 점검하고 HACCP 적용과 향후 기준에 따른 운영에 필요한 요소들을 개선 또는 보완합니다.
3. 선행요건 관리기준서 작성 및 현장 적용: 시설 개선 후에는 우리 매장의 관리 기준에 맞춰 선행요건 관리기준서를 작성합니다. 선행요건이란 HACCP 시스템을 적용할 수 있는 기본적인 조건들을 의미합니다. 선행요건 관리기준서는 영업장, 위생, 제조시설 및 설비, 냉장 및 냉동설비, 용수, 보관 및 운송, 검사, 회수프로그램 등 8가지 부문별로 갖추어야 하는 조건들을 갖추고 있는지, 이러한 환경을 유지하기 위한 관리 방법은 어떻게 수립하고 운영하는지 등에 대하여 작성하는 문서입니다. 자세한 관리기준서의 내용은 식품의약품안전처가 발행한 <알기 쉬운 HACCP관리> 책자를 참고하시면 됩니다.
4.  메뉴설명서, 공정흐름도 등 작성: 다음으로 메뉴설명서와 공정도, 공정도면 등을 작성합니다. 이 자료들은 매장에서 발생할 수 있는 위해요소의 예측을 위한 기초자료로 활용하기 위해 작성합니다. 이 단계에서는 메뉴의 원재료, 규격, 유통기한, 용도 등 영업장에서 취급하는 제품들의 상세 내용을 포함하는 메뉴 설명서를 작성합니다. 아울러 메뉴를 조리하는 기준과 방법 등을 기록한 조리 공정도를 작성하고, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 준비하고 현장의 환경과 서류의 내용이 일치하는지 확인합니다.
5.  위해요소 분석, HACCP 관리계획 수립: HACCP의 7원칙에 따라 식품별로 관리계획을 수립합니다. 각각의 원칙은 아래그림과 같습니다.
6.  HACCP 관리기준서 작성: 앞서 밟아왔던 절차들에서 결정된 내용들을 문서로 작성합니다. 구성은  HACCP팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등에 대한 내용으로 이루어집니다. 
7.  HACCP 교육, 훈련 및 적용:  HACCP을 초기 적용하고자 할 때 경영자의 의지가 중요하며, 성공적인 운영을 위해서는 현장직원의 의지가 매우 중요합니다. 따라서 구성원 모두를 대상으로 하는 교육 및 훈련은  HACCP 성공의 필수 요건입니다. 신규로  HACCP 적용 시에는 구성원 전원이 적용 지정일로부터 6개월 이내에 신규교육훈련을 이수해야 하고, 이후 정기교육을 실시해야 합니다. 

3. HACCP 적용업체 인증 신청

HACCP 적용 계획을 수립하고, 공정에 반영하고, 현장에 교육 후 적용이 완료되면 HACCP 시스템을 본격적으로 운영하기 시작하고, 적용업체 인증 신청을 진행합니다. 먼저 인증심사 신청서류를 준비하여 한국식품안전관리인증원에 접수를 하면 인증원은 서류를 검토하고, 적합하다는 판단이 나올 경우 현장 실사를 진행합니다. 현장실사에서는 인증업체로서 적합, 보완, 부적합 세 가지로 판정이 나오는데, 보완 지시가 있을 경우 해당 부분을 보완하여 다시 현장실사를 진행합니다. 부적합 판정이 나올 경우 심사 신청은 종료되고, 다시 인증을 받고자 할 경우에는 새로 신청서를 제출해야 합니다. 적합 판정이 나오면 인증원은 해당 업체에 HACCP 인증서를 교부합니다. HACCP 인증이 완료된 후에는 매년 1회 이상 정기 평가를 받게 됩니다. 만일 이 평가에서 시정조치나 개선 요구가 있을 경우 신속하게 보완하여 재방문 평가를 받아야 하며 제대로 수행하지 못할 경우 인증이 취소될 수 있습니다.