동네 전집이 망하는 이유 그리고 생존하는 방법

비 올때 붐비던 전집이 갑자기 망했다고?

비 오는날, 전집은 늘 사람이 붐빕니다.
비 오는날만 전집은 찾는 우리는 늘 장사가 잘 되는지 알지만 현실을 그렇지 않습니다.

비올때 북적이던 동네 전집이 망하는 이유입니다.

1. 전집이 포차가 되면 망합니다.

전은 생선, 고기, 채소를 얇게 썰거나 다져
밀가루를 묻혀 기름에 부친 음식으로,
누구나 집에서 한 번쯤 해본 친숙한 메뉴입니다.

그래서 “나도 할 수 있겠다”는 마음으로
요리에 익숙한 중년 여성분들이 전집 창업을 결심합니다.

명절마다 부치던 솜씨, 가족에게 해주던 김치전, 부추전을 생각하며 장사를 시작합니다.

“맛있으면 손님이 오겠지.”

좋은 재료, 깨끗한 기름, 친절한 마음으로 문을 엽니다.
친척들과 지인들이 다녀간 오픈빨이 끝나면 냉정한 현실이 기다립니다.  손님이 줄고, 재료는 남습니다.

파리만 날리는 가게를 보며 어느 손님이 말합니다.

“매콤한 탕 같은 거 해보세요.”

그래서 시작한 매콤한탕부터 냉면, 김밥, 호떡까지 메뉴가 순식간에 늘어납니다.

손님은 잠시 늘지만, 어느새 무슨 가게인지 모를 김밥천국 같은 종합포차가 되어버립니다.

전집은 포차가 아닙니다.

비 오는 날 수요가 몰리는 특수한 음식이기에
전으로 승부하지 않으면 오래가기 어렵습니다.

전집은 마라톤처럼 운영해야 합니다.
비 오는 날, 명절 대목 두 번이 가장 큰 매출의 기회입니다.
그 외의 시간엔 전을 필요로 하는
‘추가 수요’를 찾아내는 것이 훨씬 효율적입니다.

평일에도 꾸준한 매출을 원한다면,
전집보다는 포차나 한식당을 하시는 게 좋습니다.

2. 한식의 낮은 가치와 전의 수요

전은 손이 많이 갑니다.
하지만 대중적인 외식 메뉴는 아닙니다.
냉동식품도 거의 없고, 대량생산도 어렵습니다.

모둠전 하나만 해도 7~10가지 전이 들어가지만
2만 원을 넘기면 비싸다고 느낍니다.

왜 그럴까요?

첫째, 한식의 ‘가격 가치’가 낮기 때문입니다.
김밥은 4000원이면 비싸다 생각하지만,
일식집의 후토마끼는 1만 원이 넘어도
당연하게 받아들입니다.

전도 같습니다.
부침개보다 오코노미야끼가 더 비싸게 팔리지만
소비자는 자연스럽게 받아들입니다.

둘째, 사람들은 평소에 전을 먹고 싶어 하지 않습니다.
비 오는 날, 명절이 아니면 잘 찾지 않습니다.
배달앱 인기 메뉴에도 전은 없습니다.

광장시장의 빈대떡집조차
육회, 떡볶이, 김밥을 함께 팝니다.

수요가 없는데 높은 가격을 받을 수 있을까요?
그 질문에 답할 수 있다면 전집을 해도 됩니다.

3. 안망하는 전집을 하는 방법

전집이 실패하는 이유는 두 가지입니다.
첫째, 포차가 되어버려서.
둘째, 손이 많이 가지만 제값을 받기 어려워서.

그럼에도 저는 전집을 계속 하고 있습니다.
그리고 꽤 괜찮은 아이템이라고 생각합니다.

괜찮은 전집이 되는 방법은 세 가지입니다.

첫째, 정통 전집이 되어야합니다.
포차화된 가게들은 많지만,
‘전집’으로 명확하게 인식되는 곳은 드뭅니다.
낮은 수요지만 정통전집은 넓은 수요를 가집니다.
이바지전, 제수용전 등 꼭 필요한 수요는 멀리서 찾아오는 요소입니다.

둘째, 원가가 낮은 부분을 잘 활용해야합니다.
전과 같은 한식은 인건비는 많이 들지만, 그렇기 때문에 원가율이 좋습니다.
낮은 원가율로 배달사업에서 장점을 가지고 경쟁하거나, 고급스러운 사이드메뉴를 만들어 가치를 높일 수 있습니다.

셋째, 명절 대목을 잘 활용해야합니다.
저희가게도 추석, 설날 전날엔 하루 매출이 600만 원을 넘습니다.
이틀이면 1200만 원입니다. 매출이 많아서도 좋지만 이날만큼 고객이 우리가게를 정통 전집으로 인식시켜주기 좋은 날입니다.

전이란 음식은 묘합니다.

인기 없는 듯하지만, 또 늘 필요한 음식입니다.
누구나 좋아하지는 않지만, 싫어하는 사람도 없습니다.

위의 세가지를 꾸준히 가져가며 전집을 운영한다면 생각보다 안정적인 전집을 운영할 수 있을 것입니다.

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