성공한 외식업 경영자의 자격

외식경영자가 성공할 수 있는 자격은 무엇일까요? 누구나 외식업을 창업할 수 있고 창업하기 쉬운 조건인 현재 정답은 없습니다. 일반화할 수는 없지만 인간에 대한 사랑, 겸손한 성격, 폭넓고 원만한 인간성 그리고 밝은 성격 등이 필요합니다. 기업화된 큰 음식점은 기계적이고 조직적인 경영도 필수 요소지만 우리가 창업하는 작은 점포는 경영자의 개인적인 자질이나 능력에 의해 성공이 좌우될 수 있습니다. 

1. 성공한 외식업경영자들의 자질

외식창업실무론이란 책에서는 성공한 외식업경영자들의 자질은 다섯 가지로 언급하고 있습니다. 첫 번째로 왕성한 지식욕입니다. 타인과의 대화 중에 한 가지라고 중요한 내용은 기록하고 주의 깊게 생각하는 것입니다. 두 번째로 사소한 일도 그냥 지나치지 않습니다. 자신이 중요하다고 생각하는 일은 아무리 사소해도 곧바로 실행에 옮깁니다. 아주 작은 문제, 고객의 불만 등도 그냥 지나치지 않고 바로 피드백하여 실행함으로써 남보다 앞선 결정을 할 수 있습니다. 셋째는 여러 가지 외식업의 정보와 자료를 많이 가지고 있습니다. 끊임없이 외식업에 관한 정보수집을 하고 있으며 필요한 경우 언제라도 사용할 수 있는 여러 자료를 많이 확보하고 있습니다. 넷째, 모든 것을 신중하게 생각하여 말을 아낍니다. 말을 많이 하기보다 상대방의 말을 경청하여 많은 지식을 획득하고 수집합니다. 마지막으로 미래의 변화를 예견하여 장기적인 대책을 강구합니다. 이것은 가게에 얽매여 스스로 공부하는 것은 어려운 부분으로 각종 세미나 참석, 각종 자료를 숙독하고 끊임없이 노력해야만 가능한 것입니다.

위의 자질은 꼭 외식업에만 적용되는 것은 아니겠지만 고객의 요구와 변화가 매우 빠른 외식업의 경우 끊임없는 공부와 인적 자산의 확보는 꼭 필요한 사항입니다. 

2. 고객의 변화에 대응하기 위한 정보수집능력과 실행력

식당경영은 한정된 가게 공간에서 극히 한정된 인원과 매일 반복되는 업무를 해야 하는 것으로 자기 자신도 모르게 매너리즘에 빠질 수 있습니다. 매장 오픈부터 마감까지 재료관리, 직원관리, 고객관리, 서비스관리 등에 몰두하다 보면 세상의 변화를 알 수 없어 자기만의 공간에 갇히게 됩니다. 새로운 업태가 개발되고 고객이 선호하는 메뉴가 개발되어 자신의 가게 인근에 강력한 경쟁사나 대기업의 점포가 수개월 뒤 개점되는 줄도 모르고 대응이 늦어 후회하는 경우가 생길 수 있습니다. 외식업은 열심히 일하고 맛있기만 해서 성공하는 것은 아닙니다. 고객이 변하면 식당도 변해야 하며 식당이 변하려면 경영자의 사고방식도 변해야 합니다. 그러나 한정된 공간에 갇혀있다 보면 바뀔 수가 없습니다. 식당 경영자는 최소한 업계현황을 파악할 수 있는 세미나, 유튜브, 책 등 외식 관련 자료를 자주 접해야 합니다. 항상 가게에만 고립되어 있는 경영자는 결국 도태될 수밖에 없습니다. 식당을 경영하기 위해서는 매장 안이 아닌 밖에서 공부해야 합니다.

매장 밖에서 많은 공부와 지식을 습득했다면 그것을 실천하는 실행력을 갖추어야 합니다. 자기가 배운 지식을 실행하지 않으면 결국 공부는 실효성을 잃게 됩니다. 이때 체력과 정신력도 아주 중요한데 두 가지가 결여되어 있다면 일을 실행하지 못하고 좌절할 수밖에 없습니다. 끊임없는 공부와 자기 관리 두 가지를 지속할 수 있다면 고객의 변화에 능동적으로 대응할 수 있는 자질을 갖춘 것입니다.

3. 직원이 가장 중요한 자산이다

최근 직원과 경영자 사이의 갈등이 아주 심합니다. 최저임금 문제도 있고 근무자의 근무태만 등이 사회적 이슈로 대두되면서 많은 이야기들이 나옵니다. 하지만 직원은 나를 대신하여 업무를 해주는 사람이고 그로 인해 경영자는 수익을 더 높일 수 있다는 것을 반드시 인식해야 합니다. 경영자는 직원을 내가 돈을 주고 고용한 사람이 아닌 나를 대신하여 업무를 대행해 주는 사람으로 대하고 그에 맞는 교육지원, 투자 등을 아끼지 말아야 합니다. 경영자가 직원에 대하여 교육과 투자를 할 수 있게 되면 자연스럽게 근무 만족도가 올라 서비스의 질이 향상되게 됩니다. 최근 많은 갈등 이슈가 요즘 세대들은 금방 그만둔다, 쉬운 일만 하게 한다 등이 있는데 그런 상황을 비관하여 교육과 투자를 감행하지 않는다면 혼자 하는 매장을 운영하는 방향으로 창업하는 것이 적절합니다. 우수한 직원은 나를 대신하여 많은 것을 해줄 수 있습니다. 그들이 있기에 소비자가 점포를 계속 찾아주는 것입니다. 나와 직원과 고객 그리고 거래처 사람들이 상생하는 점포를 만드는 것이 가장 중요합니다.

최근 1인이 혼자 운영할 수 있는 매장이 늘고 있지만 결국 혼자서 할 수 있는 매장은 존재하지 않습니다. 매장에 재료를 공급해 주는 거래처부터 매장이 확장되면 필요한 다양한 인력들까지 그들 모두 소중한 자산입니다. 고객과 직원에게 항상 마음의 문을 열고 존중할 줄 아는 경영자라면 힘든 경영 환경 속에서도 결국 성공할 수 있을 것입니다.