점포를 창업하기 전에 버려야 할 것들

외식업을 창업하기 전 경영자로서 공부해야 할 지식과 덕목들은 무수히 많습니다. 하지만 알아야 할 것보다 중요한 것은 우리가 착각하고 있는 것을 버리는 것입니다. 외식업에 대한 막연한 상식을 깨 드려야 성공에 조금 더 다가갈 수 있습니다.  

1. 외식업에 대한 고정관념을 버리자

외식업에서 어떤 시기, 어떤 특정지역에 특히 장 되는 업종이나 점포가 있다는 고정관념을 버려야 합니다. 예를 들어 명동에는 칼국수, 서울 홍대에는 주점이 잘된다라는 생각을 가지고 있을 것입니다. 이러한 가설은 현재까지 진행돼 온 식당의 환경에서 나온 내용입니다. 그러나 여러분이 창업할 때 이런 가설은 통용되지 않습니다. 외식업의 라이프사이클, 유행이 너무나 빠르고 짧아지고 있으며, 고객의 선호도가 너무 빠르게 바뀌고 있기 때문에 어떤 업종이 어느 지역에서 계속 잘 될지 결코 알 수 없습니다. 항상 빠르게 변화하는 고객의 욕구를 맞출 수 있는 업종, 업태만이 살아남을 수 있다는 것을 반드시 명심해야 합니다. 우리는 생각하는 잘 되는 음식점은 그곳에 있는 소비자의 욕구를 만족시켰기 때문이지 결코 유행하는 음식을 만들어서 잘 된 것이 아니란 사실을 인지해야 합니다. 지금까지 운영되어 오는 영업형태를 식당운영기술의 전형적인 것처럼 생각하는 것은 일반화의 오류입니다. 2022년 기준 인기 있는 브랜드들을 살펴보면 한 상차림으로 기존의 족발집과 차별화를 준 '완미족발' , 팔각 불판에 다양한 부위의 닭을 구워 먹을 수 있는 '팔각도'의 메뉴,  근대풍 분위기와 화려함을 인테리어에 접목시켜 인기를 얻고 있는 '금별맥주' 등이 고객의 욕구를 반영하여 기존 업장들과 차별화를 준 사례로 볼 수 있습니다. 

2. 개업하자마자 돈을 벌 수 있다는 생각을 버리자

외식업을 창업할 때 투자자들은 자기가 투자한 자금을 생각하여 최소한의 매출을 생각하게 됩니다. 이것이 합리적이고 과학적으로 산출된 범위라면 큰 문제가 없지만, 단순히 '기대매출'이 될 공산이 크기 때문에 문제가 심각합니다. 예를 들어 총 5천만 원을 투자했다고 가정할 때 개점하면 '하루 60만 원 이상의 매상을 올릴 수 있겠지'라고 기대하고 자금계획을 수립하면 큰 손해를 볼 수 있습니다. 대부분의 외식업은 개점하자마자 매출이 오르는 업종이 아닙니다. 고객에게 점포가 알려지는 시간도 필요하고 근무자의 작업능률이 향상되어 양질의 서비스가 이루어지려면 일정한 시간이 경과해야 합니다. 업태와 업종에 따라 다르겠지만 평균적으로 개점 3개월 후 도산분기점에 도달하면 성공적인 개업으로, 개점 6개월 후에 손익분기점에 도달하면 성공한 점포라고 말하고 있습니다. 따라서 개점 초기에는 최소한 3~6개월 정도의 재료비와 생활비, 임대료 등의 여유자금을 별도로 보유하고 있어야 합니다. 그러나 대부분의 창업자들이 모든 자금을 개점 전에 투입해 버린 뒤 영업 후에 모든 자금을 충당할 수 있다고 착각합니다. 최악의 경우 6개월 내로 점포를 폐점해야 되는 상황이 발생할 수 있습니다. 이에 필요한 자금을 확보하여 개업하는 것이 가장 중요합니다. 

3. 주방장과 매뉴얼이 만능 해결사가 아니다

식당을 개업하고 몇 가지 종류의 메뉴로 영업을 한다고 가정하겠습니다. 영업이 기대대로 이루어지면 이루어지는 대로, 부진하면 부진한 대로 경영자의 욕심에 의해 다양한 메뉴를 만들어 매출을 향상하고자 합니다. 자신의 메뉴를 개발할 수 있는 능력이 있으면 모르겠지만 대부분 메인 주방장에게 여러 가지 메뉴를 개발시킵니다. 그러나 아무리 우수하고 경력이 많은 주방장이라도 한식, 양식, 일식 등 어떤 메뉴 등 다 조리할 수 있는 기술자는 없으며 가능하다고 해도 손님한테 서비스되기까지 퀄리티 있게 하기 위한 주방기기 등이 마련되어 있지 않을 것입니다. 매출에 대한 조급함 때문에 메뉴를 확장하는 것은 단기간에 목표를 이루고자 하는 욕심일 뿐입니다.

마지막으로 메뉴얼 신봉주의를 버려야 합니다. 매뉴얼은 식당경영의 아주 효율적인 수단인 것은 사실입니다. 그것은 시장확대, 대량생산, 체인확대의 가장 유효한 수단으로 활용됩니다. 그러나 개성이 없는 보편적인 매뉴얼로는 빠르게 변화하는 고객의 요구를 수용할 수 없습니다. 아무리 잘되는 식당의 매뉴얼을 그대로 가지고 온다고 해도 항상 변화해야 하는 식당에서는 한계가 존재할 수밖에 없습니다. 따라서 이제는 일반적인 서비스보다 차별화된 서비스가 더 중요한 시대가 된 것입니다.  

 

성공한 경영자의 자격조건 중 하나는 항상 마음을 열어놓는 것입니다. 내가 경험했던 것들에만 사로잡히지 말고 고객의 요구를 파악하고 근무자의 이야기를 경청하여 서비스에 반영했을 때 좋은 결과가 나타날 것입니다.