직장만 다니다가 창업하면 무조건 망한다. 외식 창업의 실패 원인 분석

최근 많은 직장인들이 직장에서 퇴직하고 재취업을 하지 않고 음식점 창업을 하는 경향이 있습니다.
이들은 직장생활을 통해 얻은 자신의 전문 지식만을 가지고 있습니다. 보통 그 상태 그대로 신규 창업을 희망하고 있는데 자기 분야의 전문지식은 외식업 창업에 약간의 도움이 될 수 있으나 대부분 실패를 향해 나아가게 됩니다.
최근 뉴스에 따르면 10곳 중 7곳은 5년 안에 폐업을 한다고 합니다. 왜 직장을 다니다가 창업했을 때 실패를 겪는 확률이 높은지에 대해서 말해보고자 합니다.

직장에서 근무하는 것보다 음식점 창업이 쉽다?

회사 안에서 한 분야의 기능에 숙달되어 온 직장인들은 자기가 가진 경험이 식당 운영에도 그대로 적용될 것이라고 생각합니다. 그러나 그들이 가진 경험은 경리, 구매, 영업, 조리, 서비스 등 종합관리를 요구하는 외식업에서 극히 일부분만 활용될 수 됩니다. 그리고 손님이던 입장에서 손님을 대접해야 하는 입장으로 변화된 것을 이해하지 못하는 경우가 많습니다. 식자재 준비부터 요리 제공까지 여러 가지 복잡한 업무가 있다는 것을 알지 못하고, 겉으로는 보이지 않는 식당 업무를 쉽게 생각합니다.
그리고 자신의 좋아하는 음식이 아닌 고객의 요구에 맞는 음식이 필요하다는 걸 자각하지 못합니다.
최근 유튜브를 보면 요리사였던 사람이 창업을 해도 잘 되지 않는 경우를 많이 볼 수 있는데, 이것은 '나의 음식'만 생각하고 고객이 ’원하는 음식과 서비스‘ 를 파악하지 못해서가 대부분입니다.
 

외식업 창업을 하기 전 반드시 생각해야하는 것

우리는 외식업을 너무 낭만적으로 생각하는 경향이 있습니다. 대부분 손님이 줄서는 카페, 서민갑부에 나오는 유명 식당을 자기가 구상한 식당과 동일 선상에 놓고 창업을 생각합니다. 유명 식당과 카페는 몇 년간 인지도를 높이기 위해 많은 노력이 있거나, 충분한 자본과 노하우가 있어서 가능한 것이지 하루아침에 잘 되는 가게가 된 것은 아닙니다. 자기도 무조건 그 식당처럼 잘 될거라는 생각을 가지고 창업을 하면 불황이 왔을 때 심리적, 물리적으로 대처하기 어려워, 실패할 확률이 높아집니다. 너무 비관적인 생각을 가져도 안 되겠지만 너무 낙관적인 생각은 준비 과정이 미흡한 상황을 만들 수 있습니다. 
외식업은 영업이익률이 높은 산업이기 때문에 높은 마진이 있는 업종으로 착각하기 쉽습니다. 외식업의 중요원가는 식자재와 인건비입니다. 표준적인 원가율은 식자재와 인건비를 합산했을 때 60~65% 수준입니다. 여기에 직접제조경비가 약 5~10%로 직접조리제공원가는 70~75%가 되어 점포순마진율은 25~30%까지 높게 나타날 수 있습니다. 제조업의 경우 15~20%라면 우수한 회사로 선정되는데 여기서 오해를 하시면 안 됩니다. 외식업의 원가 중에서는 임대료, 광열용수비, 배달 수수료, 마케팅 수수료, 프랜차이즈의 경우 로열티, 점포관리비 등이 별도로 필요하기 때문에 매출이 저조하면 큰 폭이 적자가 발생합니다.
또한 머릿속에 그린 유명음식점처럼 제대로 된 음식점을 창업하는 경우, 생각보다 많은 투자 비용이 발생합니다. 인테리어뿐만 아니라 주방에 들어가는 기기와 집기들도 상당 비용을 차지하며 권리금과 보증금도 무시할 수 없습니다.
또한 식당업은 고객을 모집하는 것이 매우 중요한데, 창업 할 때 맛있기만 하면 고객은 쉽게 모을 수 있다라고 착각하는 경우가 많습니다.
최근 유행하는 음식을 창업하는 경우가 이런 실수를 하기 마련인데, 예를 들어 불닭이 성장하는 업종이라 창업했다고 해서 내 가게로 불닭을 먹으러 오는 고객이 확보되었다는 것이 아닙니다.
높은 투자 비용과 높지 않은 수익, 그리고 고객을 모집하는 방법 등은 반드시 철저하게 준비하고 고려해야 합니다.

절대 직장보다 편한 외식업은 존재하지 않는다

직장생활은 보통 아침 9시에 출근해서 저녁 6시에 퇴근합니다. 또한 주말 역시 특별한 사정이 없는 한 출근하지 않습니다. 그러나 외식업을 하면 이것이 통용되지 않습니다. 식당이 제대로 운영될 때까지 누구보다 일찍 출근해서 가장 늦게 퇴근해야 합니다. 최근 많이 하는 1인 창업의 경우 휴무가 없는 경우가 태반입니다.
창업 후 영업이 활성화되고 점포가 안정적인 관리상태에 들어가기까지는 최소 1년에서 2년 이상의 기간이 소요됩니다. 이 기간 중에는 철저한 자기 관리가 필요함과 동시에 자기 시간이 없어집니다. 직장에서는 몸이 아프거나 힘들면 휴가를 낼 수 있지만 외식업은 점포의 모든 업무를 소수가 운영하기 때문에 공백 발생 시, 영업이익 손실오 직접 연결됩니다.
이런 상황을 알지 못하고 현재 직장에서 다른 직장으로 이동하는 것 정도로 착각하고 외식업을 시작하면 안 됩니다. 최근 많은 창업자들이 이 부분을 인지하지 못해 높은 폐업률이 발생하지 않을까 싶습니다.
외식업은 고생해서 돈을 버는 직업입니다. 식당에는 휴식이 존재하지 않습니다. 언제나 긴장하고 발전해야 생존이 가능한 어려운 산업이 되었습니다.
우리는 회사에 들어가 직장을 가지기까지 많은 노력을 합니다. 토익을 공부하고 자격증을 따고 대학을 졸업하는 등 회사에 맞는 인재가 되기 위해 많은 시간을 투자합니다. 그러나 외식업을 하기 위해 준비하는 사장님들은 많은 공부를 하지 않습니다. 자신이 매일 가는 식당, 좋아하는 식당의 겉모습만을 보고 좇아 쉽게 생각할 뿐입니다.
직장보다 음식점 장사가 어렵다는 말이 아닙니다. 하지만 자신의 그동안 쌓아놓은 것을 내려놓고 창업을 생각할 때는 많은 고민과 준비가 필요합니다.