음식점 주방의 벽과 바닥, 천장 시공하기

1. 주방설비의 이해

주방설비는 주방에서 업무를 할 수 있도록 돕는 설비류를 말합니다. 벽과 바닥, 급수와 배수를 위한 상하수도, 가스 배관과 전기 배선, 조명과 환기, 온도조절 등의 공기조화 시설 등이 주방설비에 포함됩니다.

주방설비와 기기, 기물 등의 개념을 혼동해서 사용하는 경우가 많은데 이럴 경우 음식점 공사를 할 때 많은 혼란이 생깁니다. 주방기기는 음식 조리와 보관 및 기타 주방의 업무를 위해 사용하는 각종 기계를 뜻하며 주방기물은 음식을 담고 조리할 때 사용하는 조리도구와 각종 소도구(Utensil)를 말합니다.

 

이번 편에서는 벽과 바닥 천장 시설을 설계, 시공할 때 어떤 점을 고려해야 하는지 살펴보도록 하겠습니다.

2. 벽, 바닥, 천장 설계하기

주방은 높은 열과 습기, 기름기와 먼지 등으로 오염되기 쉬운 공간입니다. 불을 쓰기 때문에 화재의 위험이 높아 주방의 마감재는 열에 강해 변형이 없고, 불에 타지 않는 재질을 사용해야 합니다. 또한 수분을 흡수하지 않으며 기름기나 먼지를 닦을 때 편리한 재질을 사용하는 것이 위생에 좋습니다.

 

(1) 벽의 설계

주방의 벽면은 조리 중에 기름이나 각종 음식물이 튀어 묻는 경우가 많습니다. 이에 이물질이 흡수되지 않고 잘 닦이는 소재를 선택하여 시공해야 합니다. 벽의 색상은 조명을 멀리 퍼지게 하고 오염을 잘 확인할 수 있도록 밝은 색상을 선택해야 합니다. 그리고 근무자의 피로감을 줄여줄 수 있도록 눈이 편안한 색상을 사용하는 것이 바람직합니다. 일반적으로 오염과 수분에 강한 도기재질의 유광타일을 많이 사용합니다. 비용이나 시공 문제로 전체 면적을 타일로 마감하기 어려울 경우, 바닥에서 최소 1.5m 높이까지는 타일로 시공하는 것이 바람직합니다. 벽과 바닥의 경계면인 모서리 부분은 청소하기 쉽도록 둥글게 마감하는 것이 좋습니다.

 

음식점에서는 페인트로 벽 마감을 하기도 하는데, 습기가 많고 온도가 높은 주방에서는 유해물질이 방출되거나 벗겨져 음식을 오염할 수 있기 때문에 페인트의 소재를 잘 고려하여 사용하는 것이 중요합니다.

 

(2) 바닥 시공

주방은 물을 다량으로 사용하는 공간으로 바닥은 원활한 배수가 이루어지고 미끄러움으로 인한 부상을 방지하며 위생적으로 관리할 수 있도록 청소가 쉽게 시공하는 것이 중요합니다. 

주방의 바닥에는 항상 물기가 기름기가 있고, 음식물이 떨어지는 일이 많기 때문에 청소가 쉬워야 합니다. 바닥재는 수분을 흡수하지 않고, 청결 유지가 쉬운 재질이어야 합니다. 또한 균열이나 틈새가 생겨 해충과 세균이 서식할 우려가 있는 재질은 피해야 합니다.

도기 재질의 타일은 수분을 흡수하지 않고, 비교적 저렴한 가격으로 시공이 가능하기 때문에 가장 많이 사용하는 바닥재입니다. 그러나 미끄러워 안전사고 발생 위험이 높고, 타일과 타일 사이를 메운 줄눈은 무거운 장비가 이동할 때 깨지는 경우가 많아 최적의 마감재는 아닙니다. 흠이 자주 생기는 소재는 음식물이나 물이 그 사이로 들어가 세균 번식 가능성이 높기 때문입니다. 최근에는 이런 요소등을 미연에 방지하기 위해 공사 기간은 타일보다 더 소요되지만 에폭시나 기타 혼합제재 등을 사용하여 이음매, 줄눈 없이 바닥을 시공하는 사례가 늘고 있습니다. 

바닥에는 배수구와 하수 시설 등이 설치되어야 합니다. 물이 특정한 곳에 고이지 않도록 수평을 맞춰서 시공하되, 배수구 방향으로 완만한 경사를 이루어야 합니다. 다만 너무 경사가 높으면 근무자의 피로도가 높아질 수 있으니 배수를 고려하더라도 1/100 정도의 완만한 경사로 시작해야 한다.

주방 바닥은 비교적 무거운 기기들이 배치되기 때문에, 견고한 콘크리트나 테라조 등을 기반으로 시공합니다. 여기에 근무자가 장시간 서서 근무하는 공간임을 고려하여 미끄러움과 관절 부담을 줄여줄 수 있는 고무매트 등을 놓아주면 좋습니다.

 

(3) 천장

주방 천장은 바닥으로부터 2.5~3m 정도 떨어지게 하여 열기가 근무자의 작업범위를 벗어나 윗부분으로 모이게 설계하는 것이 바람직합니다. 이렇게 할 경우 화재나 가스누출 등의 사고가 발생해도 피해를 최소한으로 줄일 수 있습니다. 천장의 마감 재질은 습기에 강하고, 불에 타기 어려운 성질을 가지고 있으며, 소음을 흡수할 수 있는 재질이나 구조로 된 것을 사용하여야 합니다. 보통은 타일이나 노출 콘크리트를 많이 사용합니다. 최근에는 경비 절감이나 인테리어 콘셉트의 일부분으로 천장의 후드나 배관 등을 노출시키기도 합니다. 이럴 경우 천장 청소상태에 따라 쌓여있던 먼지나 이물질이 조리 중 음식물로 들어갈 수 있으므로 이를 고려한 청소 및 운영계획을 수립하여야 합니다.

 

마감재의 색상은 더러움을 확인하고, 청소하기 쉬운 밝은 색상으로 선택하는 것이 좋습니다. 또한 주방은 습기와 찬 공기, 더운 공기가 교차되는 공간으로 결로가 생길 경우 곰팡이가 발생할 수 있으므로 결로방지용으로 단열재 시공을 하는 것이 좋습니다.