음식점에 적합한 작업 공간 설계하기

1. 작업 공간과 영역의 이해

작업 공간은 각종 작업을 수행하기 위해 사용하는 작업대, 기기 및 기구 등이 설치된 장소입니다. 작업이 지속적으로 이루어지는 공간으로 양쪽 팔이 수평 및 수직 방향으로 도달하는 직접적인 작업 공간과 통로, 각종 물품과 기기 운반에 필요한 공간도 포함합니다. 작업 공간은 한정된 주방 공간을 최대한 활용하면서도 다양한 신체 조건을 가진 근무자들이 안전하고 효과적으로 근무할 수 있도록 설계해야 합니다. 

 

작업 영역은 정상 작업 영역과 최대 작업 영역으로 구분됩니다. 정상 작업 영역은 한쪽 팔만 가지고 편하게 뻗어 업무를 할 수 있는 구역입니다. 작업자가 가장 신속하게 작업할 수 있는 최소한의 공간입니다. 최대 작업 영역은 작업자가 양팔을 곧게 펴서 업무를 수행할 수 있는 영역입니다. 최대 작업 영역은 기능적인 인체지수와 밀접한 관련이 있으며 작업자끼리 서로 방해받지 않고 작업할 수 있는 공간입니다.

2. 피로도를 줄이는 작업대의 높이

주방에서 이루어지는 대부분의 업무는 서서 하는 것들입니다. 서 있는 상태를 유지할 때 몸을 유지하기 위해 근육에 힘이 들어가고 긴장된 근육은 혈액 공급을 감소시켜 피로감을 느낍니다. 이로 인해 장시간 서서 근무하는 작업자는 하지정맥류, 부종, 목과 어깨 결림, 요통 등의 근육 피로, 관절염 등이 발생할 수 있습니다. 효율적으로 설계된 주방은 작업자의 근무 만족도와 장기 근속에 아주 중요한 요소입니다.

 

작업에 필요한 작업대의 높이는 서서 작업할 때 작업대 위에 팔을 올려놓고 자연스러운 자세로 팔꿈치보다 5~10cm 정도 낮은 것을 기본으로 합니다. 이상적인 작업대 높이를 구하는 공식은 (작업자의 신장(mm) X 0.5)+50cm입니다. 섬세한 작업이 요구될 경우 10~20cm 높게 제작하여 눈높이에 가깝게 설치하는 것도 하나의 방법입니다. 절단이나 보통의 조리 등 가벼운 작업은 팔꿈치 높이보다 10cm  낮은 높이로 설계하며 큰 힘을 요구하는 작업이나 무거운 물체를 다루는 작업을 할 때는 팔꿈치 높이보다 10~30cm 낮게 제작하는 것이 바람직합니다.

 

일반적으로 생산되는 작업대는 높이가 80cm입니다. 높은 작업대, 검수 작업대, 캐비닛이 설치된 작업대, 싱크대, 생선용 싱크대 등 작업에 적합한 작업대를 선정하여 설치하는 것이 피로도를 줄이는 방법입니다.

3. 적절한 저장 공간과 통로 공간

저장 공간은 높이에 따라 보관하는 물품의 종류를 다르게 해야 합니다. 싱크대나 화구 주변에는 위로 갈수록 가벼우면서 자주 사용하지 않는 물품을, 아래로 갈수록 무거우면서 자주 사용하지 않는 물품을 보관합니다. 기본 작업 영역에는 자주 사용하는 식재료와 도구, 기물류를 보관하는 것이 작업의 신속성과 작업자의 피로도를 감소시킬 수 있습니다.

 

통로 공간은 식재료와 사람이 이동하는 이어진 공간입니다. 통로의 주된 기능은 식재료와 사람의 통행이기 때문에 통행을 방해할 수 있는 장애물이 없어야 합니다. 기기의 문 등 돌출된 부분이 통로를 침범할 수 있는 경우에는 돌출 부분의 크기를 고려하여 통로의 넓이를 설계해야 합니다. 

통로는 주방의 전체적인 크기와 근무자의 작업 효율성에 큰 영향을 주는 요소입니다. 통로가 너무 넓으면 작업자의 이동거리가 길어져 빨리 피로감을 느끼고, 반대로 너무 좁으면 조리작업이 불편하여 충돌이나 부상 위험이 있습니다. 한국산업안전보건공단에 따르면 대량의 조리에서 불편함이 없도록 통로기준을 1.2m 이상의 폭으로 지정하고 있습니다.

 

4. 작업 표면의 시공, 높이, 배열

주방의 작업은 연속적으로 이루어지는 경우가 대부분입니다. 연속선상에서 이루어지는 작업이 용이하도록 유사한 높이로 시공하고 같은 동선에서 처리할 수 있는 장치는 한 곳에 배열하는 것이 바람직합니다.

작업 표면은 위에서 언급한 작업대의 높이를 고려하여 설정하여야 합니다. 작업대의 높이를 작업자에게 적합하게 설계했다 하더라도 두꺼운 도마나 높이가 높은 기물 등을 올려놓는다면 작업높이가 불완전할 수 있습니다. 이럴 때는 높이를 조절할 수 있는 도구나 장치를 미리 마련해 놓는 것이 필요합니다.

주방에서는 배기후드나 선반 등 작업자의 머리 윗부분에 설치되는 기기가 많습니다. 화구 위에서 배기후드 아래 공간은 작업자의 시야가 확보되도록 해야 하며 위생모 등을 고려하여 후드 높이를 알맞게 설계하여야 합니다.

 

음식점 주방은 다양한 신체조건을 가진 사람이 근무하게 됩니다. 모든 사람에게 편한 작업대는 존재할 수 없습니다. 음식점 설계를 고려할 때 작업대의 높이를 일부 변경할 수 있는 다양한 장치를 마련하는 것이 필요합니다.