주방 설계 시 반드시 고려해야 하는 사항

1. 위생을 관리하기 용이해야 한다.

주방공간은 고객에게 음식을 조리하고 이 과정에서 생기는 폐기물과 식사의 잔반 등이 들어오는 공간입니다. 주방에서는 다양한 식재료를 사용하고 장기간 보존하는 경우가 많습니다. 그래서 주방공간에서 가장 중요한 고려사항 중 하나는 위생관리가 편리해야 한다입니다. 식품위생법에서는 급수와 조명, 환기, 배기 및 배수, 채광, 바닥, 벽면 처리에 대한 기준들을 명시하고 있습니다. 또한 주방 근무자들이 청결을 유지할 수 있도록 가이드라인도 배포하고 있습니다. 설계 시 이 부분을 우선 고려하여 설계하여야 합니다.

 

주방의 위생을 편리하게 관리하기 위해서는 발수성이 있어 세척이 편리한 마감재를 사용하는 것이 바람직 합니다. 또한 청소가 용이하며 미끄러짐을 방지하는 소재를 사용하여야 사고를 예방할 수 있습니다. 

주방 내에서 폐기물이 자주 발생하는 곳에는 쓰레기통을 준비해놓아야 합니다. 

바작은 청소가 용이한 자재를 사용하는 것이 좋습니다. 주방기기의 경우 바닥에 고정되어 있는 것보다 벽면에 고정되어 있는 기기들의 경우 청소하기 더 편리합니다.

2. 교체나 변경을 최대한 쉽게 할 수 있도록 유연하게 설계한다.

주방시설은 한 번 설계하고 배치하고 나면 쉽게 바꾸기가 어렵습니다. 그러나 음식점은 상황에 따라서 메뉴를 변경하거나 새로운 메뉴를 추가하여 대응해야 하는 경우가 많습니다. 또 노후나 파손으로 시설을 교체해야 하는 상황이 발생할 수도 있습니다. 이런 경우를 고려하여 추가 또는 철거가 편리하도록 설계하는 것이 필요합니다. 

 

처음부터 잘 설계하는 것이 가장 올바른 일입니다. 그러나 최근 트렌드가 빠르게 변하고 있는 외식사업의 경우 얼마만큼 유연성을 고려했는지에 따라 다른 음식점과의 차별점을 더 빠르게 가져갈 수 있는 요소가 될 수 있습니다.

3. 공간을 효율적으로 이용해야 한다.

주방공간은 한정된 공간 안에서 다양한 업무를 처리해야 하는 곳입니다. 대부분의 음식점의 경우 특정 시간에 주문이 집중되는 경우가 많습니다. 고객이 주문한 메뉴를 신속하고 정확하게 처리하는 것이 가장 중요합니다. 따라서 주방공간은 동선을 최적화하여 시간 낭비를 최소한으로 줄여야 합니다.

주방 내 공간은 저장, 준비, 조리, 세척, 서비스 공간 등으로 구성됩니다. 각 공간별 기능과 연결성을 고려하여 생산 효율성과 직원들의 피로도 감소를 통해 효율을 극대화할 수 있는 방안을 모색해야 합니다.

주방을 구성하는 공간은 작업활동 공간과 작업활동 통로 그리고 이동 통로 세 가지 공간으로 구분할 수 있습니다. 이 세가지 공간을 적절하게 배분하여 공간을 효율적으로 설계하는 것이 가장 중요합니다.

 

4. 식재료의 이동과정을 고려하여 동선을 설정한다.

주방에 입고된 식재료는 저장, 세척, 전처리, 조리, 폐기 등의 순서로 이동합니다. 주방 설계 시 식재료의 이동 과정에 따라 공간을 순차적으로 배치하여 직원의 이동 동선에 따라 효율적으로 보관하는 것이 바람직합니다. 설계 시 식재료와 음식, 고객과 기물, 폐기물 등의 보관 장소를 색상이나 형태로 차이점을 두어 표시하면 조금 더 편리하게 설계할 수 있습니다. 메뉴나 서비스 과정을 잘 고려하여 동선을 설정하는 것이 필요합니다.

• 주방에서 식재료 또는 메뉴가 다른 구역으로 이동하는 과정
• 식기세척이 완료되어 보관될 때 까지의 과정
• 손님들이 방문해서 퇴장할 때 까지의 메뉴 이동 과정
• 손님들이 방문해서 퇴장할 때 까지의 직원 이동 과정

5. 주방의 업무를 신속하게 이루어질 수 있도록 한다.

고객의 주문과 동시에 이루어지는 조리, 식재료를 입고하여 검수하고 세척, 전처리하는 과정 모두 신속하게 이루어질 수 있도록 하는 것이 중요합니다. 신속함을 위해서는 대부분의 업무가 단순하게 처리될 수 있도록 적합한 기기와 동선이 설계되어야 합니다. 

 

주방근무자의 업무효율과 근무의욕을 고무시켜줄 수 있는 것이 중요합니다. 주방 설계는 근무자의 생산성은 올리고, 피로도는 낮추고, 안전성은 높일 수 있는 방안을 고려해야 합니다.

6. 서비스의 중요도에 따라 공간을 배분하여야 한다.

제한된 공간을 주방과 홀, 기타공간으로 적절하게 배분하는 것은 가장 중요한 일입니다. 각 공간을 적절하게 구성하고, 적당한 인원을 배치하지 않으면 서비스의 품질이 나빠질 수 있습니다. 

음식점의 콘셉트에 따라 가장 중요한 서비스가 무엇인지를 선정하고 우선순위에 따라 공간의 면적을 설계하여야 합니다. 우선순위 선정은 하나의 콘셉트로 다양한 공간에 매장을 입점시키는 프랜차이즈 사업에서 매우 중요한 부분입니다. 콘셉트에 따른 주방의 기본 설계도와 기본 기기 목록 등을 보유한 상태에서 입점 공간의 환경을 감안하여 설계와 기기 사양을 최적화할 수 있습니다. 

 

주방 설계는 음식점의 확장과 표준화를 위한 가장 중요한 작업입니다. 우리 음식점 또는 창업하고자 하는 음식점의 콘셉트에서 가장 중요한 가치가 무엇인지 우선순위를 선정하여 주방 설계 하는 것이 가장 바람직합니다.