음식점 주방 설계 및 절차

1. 주방 설계의 정의와 중요성

주방 설계는 주방의 효율성을 향상하기 위하여 식재료 입고부터 조리, 고객에게 서비스하는 모든 과정을 계획하고 설계하는 것입니다. 주방 설계를 통해 경영자와 주방 관리자는 인건비 절감과 생산성 향상, 직원 업무 만족도 향상 등의 업무 효율성과 주방의 안전성과 안정성 확보를 도모해야 합니다.

 

주방은 식재료를 준비하고, 음식을 조리하고, 접시에 담아 홀에 전달하는 업무를 진행합니다. 고객이 식사를 마치면 식기와 조리에 사용된 도구를 세척하고, 음식물쓰레기를 처리하며 다양한 식재료와 도구를 보관하는 복합적인 용도의 공간입니다. 음식점 주방은 많은 인원이 동시에 또는 교대로 투입되기도 합니다. 그래서 음식점 주방은 일정한 기준에 따라 설계되고, 관리되어야 합니다. 그래야만 누가 언제 투입되더라도 동일한 업무 효율성이 보장되고 동일한 품질의 메뉴가 조리될 수 있습니다. 잘 설계된 주방은 식재료와 인건비 절감 등으로 운영비를 아낄 수 있습니다. 그리고 직원들이 편리하게 조리를 할 경우 회전율과 같은 음식점의 효율성이 증가합니다. 그리고 조리 중 사고와 식재료 변질로 의한 피해를 방지할 수 있습니다.

2. 주방 설계의 절차

주방 설계의 순서는 총 6가지의 절차로 이루어집니다.

 

(1) 콘셉트 검토

주방은 음식점의 콘셉트에 따라 아래와 같이 다양한 요소들을 검토해야 합니다. 주방을 설계하기 앞서 고려해야할 사항을 다음과 같이 체크리스트를 작성해 보았습니다.

• 주방과 창고공간의 면적은 어떤 비율로 책정해야하는가?
• 판매할 주요 메뉴의 종류와 수는 어떻게 구성했는가?
• 주 사용 식재료는 무엇인가?
• 주 사용 식재료의 세척과 준비, 보관, 메뉴 조리방법과 그에 따른 조리기구는 어떤 용량으로 필요한가?
• 시간대별로 제공되는 음식의 종류나 서비스에 차이가 있는가?
• 향후 추가된 메뉴를 고려하였는가?
• 주방에 근무하는 인원은 몇 명인가?
• 매장의 생산성 향상을 위해 주방시설을 보완할 수 있는가?
• 예상되는 시간 단위별 최대 주문량과 생산량은 어느 정도 인가?
• 최대 주문량과 생산량을 고려하여 주방기기를 선정하였는가?
• 작업동선과 식재료 이동, 배식, 퇴식 동선 등을 효과적으로 구성하였는가?
• 고객에게 제공되는 메뉴는 어느 위치에서 완성되는가?
• 조리가 완료되는 위치의 설비와 고려사항을 정리하였는가?
• 테이크아웃과 배달 등의 수요를 고려하였는가?
• 테이크 아웃과 배달에 따른 포장용기, 포장용 자재들의 수납공간을 고려하였는가?
• 미리 만들어 놓는 제품이 있다면 그에 따른 설비나 고려사항은 없는가?

(2) 실측과 조닝

콘셉트에 따라 여러 가지를 고려하였다면 음식점에 주방을 설치하기 위해 실측과 구역 설정이 필요합니다. 구역 설정을 하는 것을 조닝(Zoning)이라고 합니다. 일반적으로 점포를 계약하면 주방의 위치가 어느 정도 결정이 되어 있습니다. 하지만 새롭게 공사를 진행하는 경우는 다음과 같은 내용을 고려하여야 합니다.

• 식재자 반입과 폐기물의 반출이 편리한 곳
• 환기, 연기 배출 등 설비가 가능한 곳
• 채광, 통풍, 온도, 습도 등 청결한 환경이 조성 가능한 곳
• 식재료의 이동 및 배식이 편리한 곳
• 소방법, 급수, 하수구, 위생법규 등에 적합한 곳
• 트렌치, 그리스트랩 공사가 가능한 곳

주방의 면적은 조리를 위한 기기와 제공하는 메뉴의 종류와 수, 근무 인원 등을 고려하여 설정합니다. 일반적으로는 전체 면적 대비 25~35%로 설계하지만 음식산업의 선진국인 미국과 일본은 패밀리 레스토랑의 경우 45~50%, 주점이나 바 18~25%, 커피전문점 15~18%, 패스트푸드점 20~25% 정도로 설정하고 있습니다.

 

주방이 너무 좁을 경우 메뉴의 수와 생산량의 한계를 가져오기 때문에 주방면적을 과도하게 축소하는 것은 피해야 합니다.

또한 주방이 너무 넓은 경우에도 작업 동선이 길어져 주방근무자들의 피로화가 높아질 수 있어 적정한 크기로 주방의 면적을 설정하는 것이 중요합니다.

 

조닝 작업은 식재료의 이동 경로에 따라 구매, 저장, 조리, 서비스, 직원 공간 등의 요건 등을 고려하여 설정합니다. 주방 조닝이 공간 별로 완료되면 실측하여 제작한 평면도에 대략적인 공간 배치 계획과 구역을 확정하여야 합니다.

 

(3) 주방 기기 선정

각 구역의 배치가 결정되면 구역별로 필요한 기기의 종류와 개수 등을 결정하여야 합니다. 주방기기는 기기의 크기, 급배수와 가스, 전기 등의 필요 설비의 용량, 배치 시 확보해야 하는 여유 공간, 주의 사항을 모두 고려해야 합니다. 

 

(4) 세부 동선 설계

주방 기기 선정이 완료되면 평면도에 기기를 배치하면서 주방근무자의 동선을 설계하여야 합니다. 조리하는 상황을 여러 번 시뮬레이션하여 동선을 확정 짓는 것이 바람직합니다.

 

(5) 도면 작성

공간 계획과 시설 배치 계획의 완료되면 근무자의 수와 소요 공간 등 종합적인 항목 등을 최종 검토하고 도면을 작성합니다. 도면은 세부 평면도와 전기, 배관, 급배수, 공조시설 등의 설비계획서를 함께 작성하여야 합니다. 설비계획서는 각 설비의 연결위치마다 부과되는 전기 용량 등 배치상 효율을 높이기 위하여 꼭 필요한 작업입니다. 시설 배치가 이루어진 후에는 변경이 어렵기 때문에 3D 도면 등을 통해 확실하게 검토하는 것을 권장드립니다.

 

(6) 시공 문서 작성과 최종 설계 검토

최종적으로 도면과 설명서, 계약조건 등을 작성하고 마지막 설계를 검토하여야 합니다.

• 관련 설비와 관계 및 배치
• 설비 및 기기의 용량과 에너지 소비량
• 수도, 배관, 급배기, 전기 배선 공사
• 전기 스위치의 위치와 높이
• 후드의 높이와 각종 기기의 크기
• 선반의 위치와 높이
• 배식구, 퇴식구의 높이와 위치
• 창문과 기기의 높이와 위치
• 기타 등등

주방은 음식점에서 가장 중요한 역할을 하는 공간으로 홀 인테리어보다 훨씬 더 많은 검토와 확인이 필요합니다. 한 번 공사한 주방은 바꾸는 데 많은 비용과 시간을 소모합니다. 세심하고 정교한 검토와 설계를 하는 것이 비용을 절약하는 가장 빠른 길이 될 것입니다.