주방 공간에 적합한 동선 설계하기

1. 동선 이해하기

동선은 주방의 특정 구역에서 다른 구역으로 식재료나 사람 등이 이동하는 경로 또는 흐름으로 정의할 수 있습니다. 식기세척이 완료된 그릇의 이동도 동선에 포함됩니다. 고객이 입장해서 퇴장하는 경우도 모두 동선에 포함된다고 할 수 있습니다. 다시 말해 음식점에서 움직이는 모든 것들의 흐름이 동선입니다.

2. 동선의 설계 기준

동선을 설계할 때는 식재료의 접근 편의성과 구역별 관계 그리고 주방의 면적을 고려하여야 합니다. 

식재료의 흐름에 따라 기기류를 배치하면 시간과 인건비를 절감할 수 있습니다. 이 이동 경로에 따라 주방 구역별 업무가 이루어짐으로 각 구역별 연계가 잘 될 수 있도록 동선을 설계해야 합니다. 주방의 면적은 음식점에 따라 달라집니다. 그러나 근무하는 조리사의 수와 조리사 1인이 근무할 수 있는 공간의 범위인 최대 작업 영역에 기준하여 면적을 설정하는 것이 바람직합니다. 신속한 조리가 중요한 주방에서는 조리사가 한 걸음 걸을 때마다 시간이 1초 늘어난다고 생각하고 설계를 해야 합니다. 

동선 설계에 고려되는 원칙은 아래와 같습니다.

• 주방기기의 배치는 근무자의 동선이 짧아야 하고, 동선이 겹치거나 충돌이 발생하지 않아야 합니다. 또한 작업 집중도와 사용 빈도가 많은 기구를 고려하여 배치하여야 합니다. 제한된 공간때문에 동선이 겹칠 수밖에 없는 경우는 전진 운동에 지장이 적은 동선부터 배치하여야 합니다.
• 주방기기 배치는 기본 적으로 조명, 환기, 배수, 냉온수의 급수 등의 위치를 고려해야 합니다.
• 주 조리공간은 음식재료와 폐끼물의 출입이 편리한 곳이 용이합니다. 
• 냉장고와 같이 보관 장소는 열을 사용하는 기기에서 멀리 떨어진 곳에 배치해야 합니다.
• 각 공간을 배치할 떄는 이동통로를 반드시 확보하여야 합니다.

다양한 동선 중 주방에서 가장 중요한 동선은 배식과 퇴식 동선입니다. 배식동선은 조리된 음식이 고객에게 서비스되기 위한 동선을 의미하고 퇴식 동선은 식사를 마친 후 기물이 세척 구역으로 이동하고 남은 음식물이 폐기되는 동선입니다. 이 두 가지 동선은 완전히 반대의 속성을 가지고 있기 때문에 두 동선이 충돌하면 사고가 나거나 고객 서비스의 질이 떨어질 수 있습니다. 음식점이 협소하더라도 가능하면 이 두 가지 동선은 구분해 주는 것이 좋습니다.

3. 다양한 동선 구조를 알고 설계하자

주방의 업무가 효율적으로 이루어지기 위해서는 설계 단계에서부터 주방의 규모와 각 기기의 배치 등에 대한 고려가 이루어져야 합니다.주방의 통로는 한 사람이 움직일 경우 60cm의 폭이 필요하지만 여러 사람이 함께 움직일 경우 90cm의 폭이 되어야 편안하다는 연구가 있습니다. 

많은 사람들이 주방설계를 연구 끝에 제한된 공간 안에서 효율적으로 생산할 수 있는 구조들이 정리되었습니다.대표적인 구조들은 다섯 가지 정도로 정리됩니다. 

1.  일직선형(1줄형) 구조: 일직 선형 구조(linear arrangement)는 가장 간단한 구조의 주방 형태입니다. 최소한의 주방규모에서 사용하는 배치 방식으로 작업공간이 좁을 때 가장 단순한 동선을 유지할 수 있지만, 동선도 길어져 소수 근무자가 근무할 경우 동선이 길어질 수 있는 단점이 있습니다.
2. 병렬형(2줄형) 구조: 병렬형 구조는 복도식 구조라고도 불립니다. 서로 마주보는 두 벽면에 작업대를 배치한 모양으로 좁은 공간에서 높은 효율을 올릴 수 있는 방법입니다. 양쪽 벽면을 전부 수납공간으로 사용할 수 있는 장점이 있습니다. 그러나 두 작업대의 간격이 너무 넓으면 오히려 동선이 커져 효율이 낮아질 수 있습니다. 80cm에서 90cm의 적당한 간격을 주고 배치하는 것이 좋습니다.
3. U자형(3줄형) 구조: U자형 구조는 병렬형 구조보다 넓은 공간에서 활용하기 좋은 배치 방법입니다. 병렬형 구조와 유사하나 주방 구석에 있는 공간을 살려 작업대나 선반을 놓아 빈 공간을 최소화할 수 있는 장점이 있습니다. 보통 1~2명 정도 작업자가 근무하는 공간에서 유용하게 사용할 수 있습니다.
4. L자형(2줄형) 구조: U자형 구조와 유사하나 한쪽 작업대가 없는 구조로 병렬형구조보다 넓은 공간에 적합한 방법입니다. 이 구조는 직선형 배치를 변형시킨 것으로 꺾이는 구석 공간을 이용해 벽면을 보고 주방기기를 배치하는 방식입니다. 일직선형 구조에 비해 동선을 효율적으로 사용할 수 있으며 주방 전체를 관리하기 용이한 구조입니다.
5. O자형(4줄형) 구조: 4줄형 주방은 대규모 주방에 적합한 배치방법으로 각 작업에 해당하는 동선에 겹침이 없어 구조적으로 가장 이상적이고 효율적인 구조입니다.

음식점 점포의 공간의 규모와 메뉴에 따라 다양한 동선이 발생할 수 있습니다. 여러가지 상황을 예상해 보고 가장 적합한 동선을 고려한 주방의 구조를 선정하는 것이 가장 중요할 것입니다.