성공하는 음식점 창업을 위한 주방의 이해

음식점에서의 가장 중요한 주방의 기능

음식점에서는 다양한 기능들이 한 공간에서 이루어집니다. 가장 중요한 역할을 하는 주방의 가지고 있어야 하는 기능은 다음과 같습니다.

• 식재료의 입고 및 검수
• 각종 식재료의 온습도별 보관
• 메뉴의 조리 및 포장 관련 용품의 보관
• 식재료의 전처리
• 각종 조리를 위한 열처리
• 조리 작업 및 메뉴 플레이팅
• 식기류, 조리도구, 각종 주방기기의 세척 및 보관
• 음식물쓰레기, 일반쓰레기의 폐기 및 보관
• 관리 사무실, 회의실, 직원용 탈의실, 락커, 샤워, 화장실 등
• 주방에 이동한 필요한 동선 및 통로
• 화기 장치, 보일러 및 기타 시설에 필요한 기계실과 주방기기의 수납

주방 공간은 식재료가 주방에 들어올 때부터 조리가 되어 손님에게 서비스되는 순간까지 모든 것이 이루어지는 공간입니다. 즉 음식이 조리되는 과정, 식재료가 이동하는 과정에 따라 효율적인 작업이 가능하도록 공간을 조성해야 합니다.

식재료가 이동하는 과정은 식재료를 구입하고 준비와 조리를 거쳐 고객에게 서비스될 때까지의 모든 과정입니다. 좀 더 넓은 의미에서 살펴보면 식재료가 이동하는 과정은 음식점에서 식재료 공급 거래처로부터 식재료를 주문한 후 식재료가 도착하는 순간부터 시작됩니다. 그리고 고객에게 음식이 제공된 후 퇴식을 거쳐 쓰레기로 폐기되는 과정까지를 포괄합니다. 음식점 주방에서의 업무 순서와 공간의 구성도 식재료의 이동 과정을 따라가게 됩니다.
주방공간은 크게 검수, 저장, 전처리(준비), 조리, 식기세척(폐기) 공간으로 구성됩니다.

식재료의 이동 과정에 따른 주방 공간 배치

식재료의 이동과정에 따라서 주방공간은 검수 구역, 저장 구역, 조리 구역, 식기 세척 구역, 주방과 홀을 이어주는 서비스 구역으로 나눌 수 있습니다. 그리고 부가적으로 음식점의 운영을 위한 사무실, 직원 휴게실, 화장실 등의 공간도 포함될 수 있습니다.

(1) 검수 구역
검수란 배송되어진 식재료가 품질, 위생, 수량, 규격 등에 맞게 배송되었는지 불량품이나 변질된 물품이 없는지 등을 확인하여 수령 여부와 적절한 조치를 취하는 것을 의미합니다. 이 단계에서 문제가 있는 식재료가 주방에 입고되는 것을 막고, 좋은 품질의 식재료 및 부자재 등은 입고하여 좋은 품질의 음식이 고객에게 제공되도록 하는 가장 중요하고 기초적인 단계입니다.

검수 구역의 위치는 배송 차량과의 진입로와 가까워 운반이 편리한 곳에 위치하는 것이 좋습니다. 검수 구역은 만일의 분실 또는 도난을 방지하기 위해 외부인의 눈에 잘 보이지 않는 곳에 배치하는 것이 용이합니다.

검수 구역은 식재료로 인해 바닥이나 벽이 손상되거나 오염되기가 쉽기 때문에 청소하기 쉬운 타일이나 재질로 마감이 되어 있어야 합니다. 검수 구역의 조명은 사람의 눈으로 물건의 상태를 확인할 수 있어야 하기 때문에 밝아야 합니다. HACCP(식품안전관리인증기준)에 따르면 540룩스(lux) 이상으로 확보하는 것을 권장하고 있습니다.

(2) 저장 구역
저장은 검수 후 입고되는 식재료를 조리하여 고객에게 제공할 때까지 입고된 상태 그대로 보존하고 관리하는 작업입니다. 저장 구역은 다음과 같이 다섯 가지 원칙을 준수하여야 바람직합니다.

1. 저장 위치 표식의 원칙: 물품은 쉽게 위치를 확인할 수 있도록 하여 필요시 신속하게 찾을 수 있도록 해야 합니다.
2. 분류 저장의 원칙: 모든 물품은 성질, 용도, 기능 등에 따라 분류 기준을 수립하고 기준에 따라 입고와 출고가 편리하도록 해야 합니다.
3. 품질 보존의 원칙: 식재료를 보존할 때 저장온도, 적정습도를 고려해야 합니다. 한 장소에 다양한 식재료를 보관 시 냄새의 방출성과 흡수성을 고려하여 각각의 식재료가 영향을 받지 않도록 해야합니다.
4. 선입선출의 원칙(first-in-first-out, FIFO): 식재료는 저장 기간이 짧으므로 먼저 입고된 식재료를 먼저 사용하여야 합니다. 보관할 때 먼저 들어온 물품을 앞에 나중에 들어온 물품을 뒤에 보관하여야 합니다.
5. 공간활용의 원칙: 저장공간은 식재료의 양과 부피에 따라 공간의 크기를 결정해야 합니다. 그리고 식재료의 운반을 위한 이동공간을 고려하여 설계해야 합니다.

저장구역의 업무는 크게 입고, 재고 관리, 창고 관리로 나눌 수 있습니다. 저장 구역은 음식점의 규모와 콘셉트, 주요한 메뉴의 종류, 식재료의 냉장, 냉동 여부, 일반 창고에 보관이 필요한 식재료와 그렇지 않은 식재료의 종류의 양에 따라 결정됩니다.

저장 구역의 위치는 검수가 완료된 물건을 빠르게 보관할 수 있는 위치가 바람직합니다. 그리고 냉장고는 주변의 온도가 높으면 식재료가 금방 변식 될 수 있으므로 가능하면 화구 기기들과 멀리 배치하는 것이 좋습니다.

(3) 전처리 구역
전처리는 입고 및 저장된 식재료를 조리에 적합하게 세척하고, 해동하고, 다듬고, 섞는 등의 작업을 하는 것입니다. 전처리는 입고와 보관 그리고 조리 사이에 이루어지는 업무로써 저장공간과 조리구역의 사이에 위치하는 것이 바람직합니다.

전처리를 위해서는 물을 자주 사용하기 때문에 급배수 시설이 필수적입니다. 시공 시 바닥 기울기를 잘 조절하여 배수도 용이하게 해야 합니다. 일반적으로 전처리 구역은 식재료를 세척할 수 있는 수전이 달린 싱크대와 작업대, 전처리용 기구, 저장용 선반, 믹서기, 푸드 프로세서, 다지기와 선반, 쓰레기 처리 장치 등이 필요합니다. 또한 전처리 한 식재료를 보관할 수 있는 바트 등의 보관용품과 분류할 수 있는 필기구가 함께 배치되어야 합니다.

(4) 조리 구역
조리 구역은 차갑게 요리하는 냉요리 구역과 뜨겁게 조리하는 온요리 구역으로 나눌 수 있습니다.
냉요리 구역은 샐러드, 샌드위치, 디저트 등 가열하지 않는 음식을 조리하는 공간입니다. 냉요리 구역은 시각적인 아름다움이 강조되는 영역으로 정밀한 작업이 가능한 높이의 작업대와 조명이 필수적으로 구비되어야 합니다.
온요리 구역은 가열 조리하는 요리가 만들어지는 곳입니다. 음식 조리 과정의 가장 마지막 단계입니다. 온요리 구역은 조리가 완료된 후에 빠르게 고객에게 전달되어야 하기 때문에 홀과의 위치가 가장 가까워야 합니다.

(5) 서비스 구역
서비스 구역은 완성된 메뉴를 고객에게 제공하고 고객이 만족스러운 식사를 할 수 있도록 돕는 각종 도구와 물품이 배치되어 있는 공간입니다. 서비스 구역에 셀프서비스를 설치할 경우 고객이 직접 이용할 수 있는 추가 반찬이나 음료, 식기, 수저, 냅킨 등을 비치하여야 합니다.

(6) 식기세척 구역
식기세척 구역은 고객이 식사를 마친 후 남은 음식과 기물과 식기를 세척하고 건조하는 공간입니다. 식기 세척은 오염을 피하기 위해 주방의 조리동선과 최대한 분리되도록 배치하여야 합니다. 또한 식기 세척 시 소음이 발생하기 때문에 고객동선과의 마찰을 최소화하는 것이 중요합니다.
식기세척 구역에는 퇴식 전후 작업을 위한 작업대, 싱크대, 식기세척기, 음식물 처리기, 건조대 등이 필요합니다.

(7) 기타 구역
기타 구역은 사무실과 휴게실, 탈의실과 직원 화장실 등으로 구성됩니다. 설계 시 주방과 홀보다 중요하지 않게 생각되어 잘 배치하지는 않지만 직원들의 복지 증진으로 인해 업무의 효율성을 높여줄 수 있으므로 가능하면 분리하여 설치하는 것이 바람직합니다.

주방은 음식점의 심장입니다. 이 공간을 어떻게 효율적으로 배치하는가에 따라서 음식점의 성공이 달려있다고 해도 무방할 것입니다. 창업하기 전에 앞서 식재료의 이동 과정에 따라 잘 설계하는 것이 중요합니다.