음식점의 심장, 상업 주방의 이해

1. 상업 주방의 정의

주방은 가정이나 음식점에서 식재료를 손질하고, 음식을 조리하는 공간으로 정의할 수 있습니다. 또한 주방은 음식 저장과 설거지 같은 조리와 식사 전, 후와 연관된 작업을 하는 공간입니다. 음식점과 같이 상업적 공간을 위해 만들어지는 주방은 가정용 주방보다 규모가 크고 설비와 기구 등이 대량 조리에 적합한 것으로 구비가 되어 있습니다.

주방은 음식을 조리하고 보관하고 그릇을 세척하고 관리하는 공간입니다. 음식점이나 호텔 같은 상업적인 용도의 주방은 더 구체적이고 세분화된 기능을 하는 공간으로 정의할 수 있습니다. 

상업적 시설의 주방이란 조리사가 고객에게 판매하기 위한 상품인 음식을 생산하는 공간이며, 음식을 생산하고 고객에게 판매하기 위한 부가적인 서비스 활동을 수행하는 공간으로 각종 조리기구와 설비 등을 갖춘 작업공간으로 정의할 수 있습니다. 

2. 상업 주방의 기능

음식점의 생산과 판매절차는 다음과 같습니다. 어떤 메뉴를 판매할지 정하고, 어떤 식재료를 얼마나 구매해서 조리할지를 결정합니다. 판매 기간과 가격을 계획하고, 식재료를 구매한 후 전처리 하여 보관 후 고객이 주문하면 조리할 수 있도록 준비합니다. 이후 고객에게 구매하고 싶은 동기를 부여하기 위해 프로모션(promotion)을 진행하고, 고객이 주문을 하면 신속하고 정확하게 조리하여 그릇에 담아 전달합니다. 고객의 식사가 끝나면 계산이 이루어지고 퇴식 작업을 거쳐 판매활동을 마무리합니다. 마무리 이후에는 판매량과 고객 만족도를 피드백(feedback)하여 개선점을 찾고 메뉴 계획부터 판매 단계 중 적절한 적용을 통해 영업 활동을 진행합니다. 

 

이와 같이 음식점의 활동은 크게 생산활동과 판매활동으로 나눌 수 있습니다. 각 활동이 이루어지는 공간은 고객에게 보여지는지 얼마가 가까운지 여부에 따라 두 곳으로 나눌 수 있습니다.

BOH(Back OF the House)는 고객에게 보이지 않는 음식점의 뒷부분이며 주방, 직원 동선, 창고, 직원 휴게실과 사무실 등을 말합니다. 주방 공간은 고객에게 판매할 음식을 계획하고 준비하고 조리하는 생산시설입니다. 

FOH(Front OF the House)는 음식점의 앞부분 즉 고객에게 보이는 공간을 뜻하며 홀 공간을 뜻합니다. 고객이 방문하고 머무르며 식사와 휴식을 취하는 공간이며, 서비스와 고객을 대상으로 하는 프로모션과 판매가 이루어져 있는 공간입니다. 콘셉트에 따라 이 기준이 모호한 식당들도 두루 존재하고 있습니다.

 

고객이 음식점을 찾는 여러가지 기준이 있지만 핵심적인 이유는 음식의 맛과 품질입니다. 음식점의 주방은 고객에게 음식점을 찾는 근본적인 이유를 제공합니다. 상업 주방은 음식점의 고객이 음식점을 찾는 가장 큰 목적을 조리하고 근본적인 이유의 품질을 결정하는 공간입니다. 

3. 상업 주방의 업무

주방의 업무는 메뉴를 계획하는 단계에서부터 시작됩니다. 메뉴 계획이 주방에 전달되면서 식재료 구매와 저장, 조리의 과정에 따라 업무가 진행됩니다.

 

주방의 업무는 크게 식재료 구매, 저장 및 이동, 조리, 고객 제공의 과정으로 이루어집니다. 

 

먼저 식재료의 종류와 품질 기준, 구매량을 결정하여 직접 또는 간접적으로 식재료를 구매합니다. 구매한 식재료를 검수하는 과정이 선행됩니다. 발주된 물품이 도착하면 배송된 물품의 검수 작업을 통해 원하는 품목이 정확한 수량으로 배송되었는지 확인하고 수령합니다.

이후 식재료별 보관기준에 따라 적절한 보관 장소에 보관합니다. 보관하는 식재료를 주방으로 이동하는 과정인 '이동'은 오염과 파손 등에 유의해야 하는 중요한 과정입니다.

그리고 식재료를 조리하기 전 상태로 처리합니다. 식재료의 절단, 혼합, 가열, 냉각 등의 과정을 통해 고객에게 제공할 수 있는 메뉴의 형태로 만듭니다. 조리가 완료된 식품을 고객에게 제공하기 전 적절한 제공 온도와 품질로 유지합니다. 메뉴의 종류에 따라 조리 후 냉각하여 보관했다가 재조리하는 경우도 있습니다. 마지막으로 플레이팅(Plating)을 통해 고객에게 음식을 제공할 적절한 그릇에 담아냅니다.

 

주방은 고객에게 가장 중요한 가치를 만들어내고 전달해내는 총체적인 역할을 하는 공간입니다.

주방은 음식점의 심장이라고 정의해도 과언이 아닐 것 입니다.