음식점 급배수 시설 설계와 팁

1. 급수 설비

급수 설비는 식용에 적합한 물을 적절한 압력으로 필요한 만큼 공급하는 시설로 정의할 수 있습니다. 주방에 공급되는 물은 수돗물 또는 '먹는 물 관리법 제5조'의 규정에 의한 먹는 물의 수질기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추어야 합니다. 수도 공급이 어려운 지역에서는 수질검사가 완료된 지하수를 사용하기도 합니다. 지하수를 사용하는 경우 물의 공급원은 화장실, 폐기물처리시설 등 기타 지하수가 오렴 될 우려가 있는 장소로부터 영향을 받지 않는 곳이어야 합니다.

음식점 주방의 수압은 너무 낮으면 작업 효율이 떨어지고, 너무 높으면 식재료 손상의 위험이 있습니다. 따라서 적절한 수압 관리도 필수적입니다. 

급수 방식은 수도 직결식, 압력탱크식, 펌프 직송식, 고가탱크식 등을 사용하는데, 수압의 안전성을 위하여 고가탱크식을 주로 사용하고 수압이 부족할 때는 가압펌프를 사용하여 수압을 올려 주기도 합니다.

배관 자재는 주철, 구리, 플라스틱, 스테인리스 등이 사용되는데 과거에 많이 사용되던 주철은 노후되면 녹이 슬고, 누수가 발생할 수 있어 최근에는 주철에 아연도금을 한 아연도금이나 구리, 스테인리스를 주로 사용합니다.

2. 온수 설비 설계와 팁

주방에서는 식기세척과 기타 세척에 온수가 많이 사용됩니다. 따라서 온수를 공급하는 시설을 뜻하는 급탕 설비도 매우 중요한 요소입니다. 

음식점의 온수 설비는 주방의 크기, 온수 사용량에 따라 물탱크와 온수 공급 시설을 갖추어야 합니다. 온수 사용량은 음식점의 크기와 영업시간, 주방의 구조나 메뉴 등에 따라 달라지며 사용하는 식기세척기의 용량과 구조 등에 따라서도 달라집니다.

온수 온도는 사용목적에 따라 달라집니다. 주방에 공급되는 온수는 기름기가 있는 기물 세척과 위생관리를 위하여 섭씨 80도 정도가 적당합니다.

 

(1) 순간온수기

일반적으로 음식점에서는 순간온수기를 사용하여 온수를 공급합니다. 순간온수기는 가스나 전기 등을 열원으로 하여 작동하는 순간 코일 모양이 배관이 가열되어 배관을 지나가는 물을 빠른 속도로 끓여줍니다. 순간온수기는 물탱크가 필요 없지만 많은 양의 온수 사용 시 제공량이 부족할 수 있습니다. 식기 세척에 필요한 식기세척기를 구매할 경우 순간온수기가 장착된 모델을 구매하면 비교적 안정적인 온수 사용이 가능해집니다. 

 

순간온수기는 설치와 유지비용이 저렴하고 내구성이 뛰어나 경제성과 편의성을 모두 만족시킬 수 있습니다. 그러나 전기 증설이 필요한 경우가 있고, 가스를 사용할 경우에는 일산화탄소 중독 방지를 위해 밀폐된 공간에서의 사용을 피해야 합니다.

 

(2) 저탕식 온수 설비

학교나 호텔, 공장 등 특정 시간에 다량의 온수를 필요로 하는 대형 시설, 또는 대형 음식점 등에서는 항상 일정량의 온수를 저장하고 있는 저탕식 온수 공급 시설을 사용합니다. 순간 온수기는 섭씨 70도 이상의 온수를 안정적으로 공급받기 어렵지만 저탕식은 고온의 온수를 안정적으로 공급받을 수 있다는 장점이 있습니다.

다만 상시 온수를 저장해야 하기 때문에 시설 비용과 생산 에너지 비용이 높다는 단점도 있습니다.

3. 배수 설비 설계와 팁

배수 설비는 사용한 물을 배수구를 통하여 하수구로 버리는 시설로 정의할 수 있습니다. 주방에서 발생하는 오염된 물은 일상생활에서 발생하는 물 중에서도 오염도가 아주 높습니다. 음식물과 기름류가 함께 들어가는 경우가 많아 악취도 많이 발생합니다. 따라서 주방 설계 시 급수설비와 함께 배수설계를 진행하여야 합니다.

그중에서 트렌치와 그리스트랩은 배수 설비에서 가장 중요한 역할을 합니다.

 

(1) 트렌치

트렌치(trench)는 길에 파여있는 도랑을 뜻하는 영어단어로 주방설비에서는 오수를 배출하기 위하여 만든 배수로를 말합니다. 트렌치가 없는 주방은 물 상용량보다 배수량이 현저히 적기 때문에 바닥에 물이 고여있게 됩니다. 따라서 주방 바닥은 물이 빠르게 빠져나갈 수 있도록 필수적으로 트렌치를 시공해야 합니다. 

 

트렌치의 종류는 기성 트렌치, 주문제작 트렌치, 그레이팅 트렌치 등이 있습니다.

 

(2) 그리스트랩

주방에서 배출되는 오수에는 많은 기름이 섞여있는데 기름은 물보다 가벼워 산소교환을 방해합니다. 음식점 주방에서는 오수의 기름기를 걷어내기 위하여 그리스트랩이라는 장치를 사용합니다. 그리스트랩은 기름기를 뜻하는 grease와 덫을 뜻하는 trap의 합성어입니다.  그리스트랩은 물과 기름의 비중 차이를 이용하여 유지 성분을 걸러냅니다.

그리스트랩은 바닥 공사 시 매립 설치하는 것이 일반적이지만 바닥 공사 없이 싱크대 하부 안에 설치하여 사용할 수 있는 싱크형도 있습니다. 

 

싱크형은 매립형 그리스트랩보다 청소가 쉽고 설치와 유지비용이 저렴하여 작은 식당에서 더 효율적입니다.

 

급배수 시설의 설계는 주방의 면적과 음식 메뉴에 필요한 물의 양 그리고 발생하는 폐기물의 양을 고려하여 알맞은 설비를 구매, 시공하여야 합니다. 최근 1인 주방이 많아지는 추세로 작은 식당에서 사용할 수 있는 급배수 설비들이 다양하게 출시되고 있으니 매장에 알맞은 제품을 찾는 것이 가장 중요할 것입니다.