상업 주방 전기의 설계 및 사용

1. 전기 에너지의 이해

전기는 주방에서 가스와 함께 가장 중요한 에너지원입니다. 전기는 주방기기뿐만 아니라 조명, 급배기 시스템 등 음식점 전체의 기기류의 작동을 위한 핵심적인 에너지입니다.

주방은 덥고, 습도가 높은 환경이 대부분인데 이러한 환경은 가스 조리기기의 원인이 가장 큽니다. 주방에서 사용하는 가스 조리기기는 미세먼지, 가스폭발, 화상 등으로 인해 추가적인 냉방설비 필요, 냉장 설비의 효율 저하등의 문제를 발생시킵니다. 이러한 문제들을 개선하기 위해 가스 조리기기에서 전기 조리기기로 전환하는 외식업체들이 증가하고 있습니다. 특히 쇼핑몰이나 백화점 등 안전하고 쾌적 환 실내 환경을 위해 가스 대신 인덕션 제품을 사용하도록 지정하는 곳이 증가하고 있습니다. 최근 현대식 주방에서는 이를 '전기주방화'라고 표현하기도 합니다. 하지만 전기 에너지를 사용하는 데도 다양한 제약조건이 많기 때문에 전기 설계 단계 전부터 이 부분을 잘 고려하여야 합니다.

2. 전기 설계의 중요성

우리나라에서 사용하는 전압은 220 볼트이며 일반적으로는 단상 전압을 사용하지만 전기오븐 등의 높은 열을 필요로 하는 전기 조리기기는 삼상 등의 특정 전압을 사용합니다.

 

전기 조리기기가 많은 음식점의 경우 점포 내 전기 용량이 부족할 수 있습니다. 용량이 적은데 여러 기기를 사용하다 보면 누전으로 인한 기기 사용 불가, 또는 화재로 이어질 수 있는 위험이 있습니다. 전기 용량이 부족한 경우에는 반드시 전기증설 공사를 진행해야 합니다. 

사용할 기기류의 소비전력 정보를 확인하여 예상 사용량을 계산한 후 기존 계약용량보다 사용량이 높을 것으로 예상될 경우, 한국전력공사에 전기증설을 신청하고 전기 공사 업체를 선정하여 공사를 진행해야 합니다.

신축 건물의 한 점포에는 보통 3~5kW의 전력을 사용할 수 있습니다. 음식점의 규모가 기기가 많을 경우 전기 용량이 부족하여 에어컨이 꺼지거나 조리 시설이 작동이 안 되는 경우가 발생할 수 있습니다. 따라서 전기 설계 시 필요한 전기용량을 필수적으로 확인하여 필요한 경우 증설 신청을 해야 합니다. 

 

주방 내 전기 설계를 위해서 사용하는 기기 전체에 대한 것은 물론배전반과 분전반의 위치와 높이 등을 고려하여 평면계획을 작성해야 합니다. 

배전반은 건물 등으로 공급된 전기를 여러 곳에 나누어주는 역할을 하는 장치로 전류, 전압, 전력 등을 점검하거나 발전기, 변압기 등을 보호하기 위한 스위치, 계기, 표시 등을 모아둔 장치입니다.

분전반은 매장에 공급된 전기를 주방 전기기기, 조명, 공조시설, 각종 전기기들에 분해해 주는 장치로 각 기기들 입장에서는 가장 중심에 있는 스위치의 역할을 하며 전력량이 부족할 때 부하가 걸리면 전원을 차단하는 기능이 있습니다. 가정용에서 흔히 말하는 두꺼비집의 역할입니다.

또한 전기를 증설할 경우 배전반과 분전반의 크기가 커지므로 이 부분을 유념해서 설계하여야 합니다. 

3. 전기 조리 기기의 설치와 주의사항

전기 조리 기기의 대표적인 유형으로는 하이라이트와 인덕션이 있습니다. 하이라이트는 초기 전기 주방의 형태에서 많이 활용되었으며 현재는 하이라이트와 가스기기의 단점을 보완한 인덕션을 주로 사용하는 추세입니다.

 

(1) 하이라이트

하이라이트는 내부 열선이 상판을 데워 뜨거워진 상판에 그릇을 올려 가열하는 방식의 전기레인지입니다. 하이라이트와 인덕션은 외관상 매우 유사하지만 하이라이트는 대부분 열이 나오는 부분이 가스레인지처럼 빨갛게 빛이 나오도록 디자인되어 있습니다. 

하이라이트의 경우 용기의 제한 없이 사용할 수 있는 장점이 있지만 인덕션의 경우 철이 함유된 전용 용기만 사용할 수 있습니다. 또한 인덕션은 조리에 사용되는 그릇만 데워주지만 하이라이트는 가스레인지와 동일하게 상판을 데워주기 때문에 표면이 뜨거워 화상 위험이 있습니다.

불꽃이 없어 화재 위험이 낮고, 심미적인 부분도 고려한 디자인이 많아 가정용이나 고객이 직접 조리해서 먹는 음식점에 많이 도입되었으나 최근에는 조리 효율이 좋고 기능이 보완된 인덕션으로 대체하는 경우가 증가하고 있습니다.

 

(2) 인덕션

인덕션(induction)의 사전적인 뜻은 '유도'입니다. 즉 인덕션 레인지는 그릇과 레인지 표면에 직접적으로 열을 가하는 방식이 아니라 기기에서 발생하는 자기장이 맞닿아 있는 전기 유도물질이 함유된 용기와 반응해 용기만 가열한느 유도가열(induction heation) 방식을 사용합니다.

전기 유도물질이란 전기가 통하는 금속류를 지목하는 말로 보통 스테인리스나 법랑, 철 등 자성을 가진 금속을 인덕션에서 사용이 가능합니다. 인덕션은 그릇에만 열을 전달하기 때문에 상판에 화상을 입을 위험이 전혀 없습니다.

 

인덕션 기술의 발전으로 친환경 주방으로서의 전환이 활발해지고 있습니다. 기기 자체에서 열이 발생하지 않기 때문에 더운 여름에는 주방 온도 상승을 막아 쾌적한 작업환경을 만들 수 있습니다. 기술의 발전으로 인해 대량 조리로 필요로 하는 곳에서도 사용이 가능하며 생산 업체들도 많아지고 있어 기존의 가스기기를 인덕션으로 교체하는 경우가 늘어나고 있습니다. 

 

인덕션은 전기를 사용하는 기기로 정전 시에는 조리가 불가능하다는 것이 가장 큰 단점입니다. 외국에서는 이를 대처하기 위해 내부적으로 발전시설을 갖추고 있기도 합니다. 그리고 전기 유도물질이 없는 그릇은 사용할 수 없어 범용성이 가스에 비해 다소 떨어집니다. 그리고 다수의 전기를 사용할 경우 가스에 비해 사용금액이 많이 나오는 단점을 가지고 있습니다.

 

그러나 인덕션은 전기로 조리되는 만큼 외식사업을 확장하기 위한 표준화를 정립하는데 큰 도움을 줍니다. 가스는 가열하는 정도의 온도를 정확하게 확인할 수 없는 반면 인덕션은 기기로 온도를 표준화하기 편리합니다. 주방의 환경 그리고 콘셉트에 따라 주된 에너지원을 어떤 것으로 설치할지 많은 고민이 필요합니다.