음식점의 쾌적함을 위한 급기와 배기 시스템

1. 급/배기 시스템의 설계와 관리

음식점의 급/배기 시스템은 불을 사용하는 조리기기의 연소를 위한 산소의 공급, 실내 온도 조절, 환기, 식품의 품질 유지 등에 영향을 주는 매우 중요한 시스템입니다.

급/배기 시스템이 잘못 설계될 경우 홀의 에어컨 효율이 떨어지고, 공기의 질이 저하되어 악취가 나고, 너무 덥거나 추운 주방 환경이 조성됩니다.

최악의 상황은 산소의 부족으로 일산화탄소 중독 증세를 야기할 수도 있습니다.

대부분의 음식점에서는 급기에 대한 설계 없이 배기 설비만 갖추어 놓는 경우가 많습니다.

이 경우에 음식점이나 주방 내부의 압력이 낮아져 출입문을 열고 닫는데 문제가 발생합니다.

불판 위에 닥트가 많은 큰 고깃집에 가면 출입문이 잘 열리지 않는 경우가 있는데, 이 경우가 빨아드리는 배기시설은 많은데 공기를 주입해주는 급기시설이 없어서 그렇습니다.

적정 수준의 외부 공기가 유입되는 배기 시설을 갖춘다면, 주변의 뜨거운 열기나 유독 가스 등을 빠른 속도로 외부로 배출하여 쾌적한 주방 환경을 유지할 수 있습니다.

 

급/배기 시스템은 충분한 양의 신선한 공기를 실내로 유입하고 조리작업에서 발생한 유증기와 열기가 섞인 공기를 외부로 배출하여 공기의 양과 질을 적절하게 유지할 수 있도록 설계되어야 합니다.

급/배기 시스템을 중앙집중식으로 설계할 경우 사용하지 않는 주방기기 쪽의 환풍기 팬이 작동해 불필요한 전기 소모가 발생할 수 있으며 소음도 많이 발생합니다. 따라서 각 조리기구 별 시스템에 스위치를 설치해야 합니다..

시스템이 설계 및 설치된 후에는 정기적으로 청소와 점검을 통해 기능을 유지해 주어야 합니다.

주방은 수증기와 유증기로 인한 기름과 먼지 등이 뒤섞여 설비 곳곳에 누적되어 있습니다. 오랫동안 청소를 하지 않을 경우 주방의 공기 질이 저하되고 기름때로 인한 화재가 발생할 수도 있습니다.

메뉴나 조리 빈도, 규모 등에 따라 다르지만 최소 6개월에서 1년에 한 번씩 청소를 해주는 것이 바람직합니다. 

2. 배기 후드와 덕트

배기후드는 조리기기에서 나오는 열기와 수증기, 기름기, 배기가스를 모으는 역할을 해주는 기구입니다.

배기후드 안에는 필터를 설치하는데 배기가스가 후드를 통해 배기되는 과정 중에서 미세한 기름기를 포집하는 역할을 합니다. 

하나의 팁으로 배기 후드의 공기 진입로에 자석식 기름 받이를 설치하면 관리하기 용이합니다. 이 밖에도 화재감지장치를 후드와 덕트의 연결부위에 설치하면 안전성도 도모할 수 있습니다.

자석식 기름 받이를 검색하면 나오는 도구, 덕트에서 기름이 떨어지는 것을 막아준다. 1주일에 한 번 이상 청소해주면 좋다.

덕트는 후드에서 모아진 연기와 수증기를 옥외로 배출시키는 통로입니다.

주방에서 외부로 시공되는 길이와 복잡도에 따라서 시공비용이 차이가 납니다. 최근 신축건물은 덕트를 옥상까지 설치하지 않아도 내부에 연결할 수 있는 곳이 있어 비용을 절감할 수 있습니다. 덕트의 배관 자재는 안전성을 위해 비용이 높더라도 난연성 재질을 꼭 사용하여야 합니다. 

3. 환풍기와 송풍기

주방의 환기를 돕기 위한 기기로 환풍기와 송풍기가 있습니다.

환풍기에 기름기와 먼지가 쌓이나 경우 제 기능을 하지 못하기 때문에 정기적인 청소가 필요합니다. 송풍기는 배기량이 많이 필요한 곳에 주로 설치하는데 덕트의 공기가 바깥으로 원활하게 배출될 수 있도록 연결해야합니다.

주방에서 사용하는 송풍기는 시로코팬이 일반적입니다. 시로코팬은 일반 급/배기, 송풍, 냉방 공조용 등 사용범위가 넓고 소음이 적으며 환풍기보다 많은 양의 공기 순환이 가능해 대형 주방이나 공장에서 많이 사용합니다. 

4. 집진기

집진기는 주방에서 발생하는 배기가스를 정화하는 장치입니다. 배기가 이루어지는 덕트 사이에 배치하여 조리 시에 발생하는 연기와 악취가 외부로 나가는 것을 막아줍니다. 튀김이나 생선구이, 고기를 굽는 숯불전문점에 설치하면 연기나 냄새로 인한 피해를 예방할 수 있습니다.

집진기는 먼지와 유증이가 많이 발생하는 환경에 사용되기 때문에 최소 2주에 한 번은 청소를 해주어야 합니다. 필터에 붙은 먼지는 중성세제와 물 용액에 담근 뒤 흐르는 물에 씻어내면 쉽게 제거할 수 있습니다.

 

5. 급기 설비

배기 시설은 공기를 바깥으로 내보내기 때문에 나간 공기를 대신한 신선한 공기를 실내로 들어오게 하는 급기 시설을 함께 갖추는 것이 바람직합니다.

대부분 급기는 하지 않고 배기 설비만 설치하므로 인테리어 업체에게 꼭 급기도 요청해야 합니다.

주방에 급기가 잘 되지 않으면 다른 부분에서 설계가 잘 되어도 후드의 성능이 저하됩니다.

이론적으로는 주방에 충분한 양의 공기를 가져올 수 있는 창문이 있어 자연환기가 되는 것이 가장 좋습니다. 그러나 주방 공간의 설계에는 변수가 많아 원하는 위치에 기기를 놓지 못하는 경우가 대부분입니다. 

배기후드 배기 전용 후드와 동시 급배기형 후드가 있는데 원활한 급배기를 위하여 동시 급배기형 후드를 설치하면 원활한 급/배기가 가능합니다. 주방이 클 경우 주방 내부에 급기 라인을 따로 배치하여 설치하는 것도 좋습니다.

 

급기와 배기 시스템의 올바른 설계는 주방 근무자와 고객의 서비스의 질을 높일 수 있는 가장 기본적인 방법입니다. 비용 절감을 위해 미흡한 시스템을 설치한다면 추후 발생하는 손해가 더욱 더 커질 것입니다.

 

 

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