줄서는 동네 전집이 망하는 이유

 

비오는날 줄서는 동네 전집

비 오는날 동네 전집에 가면 사람들이 바글바글합니다.

 

비가 많이 내리는데도 사람들은

고소한 전 냄새를 맡으며 기다리기를 주저하지 않습니다.

 

와 비오는 날 전집 진짜 장사 잘된다.

 

대박집인가봐 하고 생각했는데,

 

몇 달뒤 이 동네 전집은 영업종표 팻말이 걸려 있습니다.

 

왜 줄서는 동네 전집이 망한걸까요?

 

동네 전집이 망하는 과정

전은 매일 소비되는 음식이 아닙니다.

계절도 타고 날씨도 타는 음식입니다.

 

그러다보니 매출도 들쭉날쭉합니다.

 

전집 사장님들은 매출이 영 시원찮다보니

이것저것 신메뉴를 개발합니다.

 

동태탕, 샤브전골부터 시작해서

요즘 유행한다는 치즈삼겹김치전 등등

 

메뉴가 어느새 수십개가 됩니다.

 

그렇게 장사를 하다가 어느날 비가 내립니다.

 

비가 오니 손님은 몰려드는데, 메뉴가 많아지니

손님들이 여러가지 메뉴를 시키니 메뉴조리시간도 늦어지고,

재료 준비할게 많다보니 많이 준비하기도 어렵고, 주방동선도 꼬이고

 

손님들은 음식은 언제나오냐, 빨리 좀 달라

밖에 웨이팅은 계속 있는데, 좀 처럼 회전이 되지가 않습니다.

 

이렇게 어찌저찌 비오는날 죽도록 바쁘게 하루를 보냈습니다.

 

오늘 매출은 좀 괜찮은 것 같지만,

다음날 날이 쨍해지니 더더욱 손님이 오지 않습니다.

 

그렇게 또 신메뉴를 만들고, 메뉴는 늘어나고

비오는날 더더욱 정신이 없어지는 악순환이 계속됩니다.

 

동네전집이 살아 남는 방법

 

전집은 전을 팔아야 됩니다.

 

비오는날, 명절, 추운날 정말 많이 팔아야됩니다.

평소에 장사가 좀 더디더라도, 이 날 많이 팔면 한달, 1년 기준으로 평균치를 가져갈 수 있습니다.

 

그래서 전집이 오래가려면

바쁜날 최소한의 인력으로 효율적인 동선과 적당한 갯수의 메뉴로

최대한 많은 고객들을 맞이해야 합니다.

 

그렇게 온 고객들은 이곳을 전 전문점으로 인식하고,

평소에도 찾아와 평소 매출을 점점 높여줍니다.

 

그래서 전집은 평소에 좀 안 바쁘더라도

바쁜 날 더 많이 팔 수 있도록

 

마케팅, 주방동선, 식재료 등을 연구하는 것이 가장 중요합니다.

 

물론 불안합니다. 평소에 장사가 너무 안되면...

 

그래도 버티고 비오는 날

추운날, 명절에 더더 많이 팔 수 있는 고민을 해야됩니다.

 

전집 그리고 전집을 준비하시는 사장님

 

꼭 명심하세요!!

 

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