5화. 전집 맛집 레시피를 궁금해 하기 전에 이것부터 고민해 보세요.

운영하는 전집의 모습

전집 창업을 준비하는 많은 분들이 맛집의 레시피를 궁금해합니다. 물론 다른 음식점 창업을 하시는 분들도 그 분야의 맛집 레시피가 궁금하실 겁니다.

유튜브에 수십만 가지의 레시피가 있지만, 맛집은 뭐가 들라도 다를 거야라고 생각하고 말이죠.
 
그래서 전집을 창업하거나, 음식점을 창업하는 많은 분들이 전수창업을 받거나, 프랜차이즈를 하는 이유도 맛있는 음식의 비결을 배우기만 하면 나도 장사가 잘 되겠지라고 생각하기 때문입니다.
 
그러나 제 경험상, 맛과 레시피에 너무 집착하게 되면 레시피보다 중요한 '이것'을 놓치게 됩니다.
 
이번 화에서는 맛과 레시피보다 더욱더 중요한 '이것'에 대하여 이야기해보고자 합니다.

레시피만 배우면 전집 창업을 시작할 수 있을까?

지금부터는 어느 정도 조리가 익숙한 사장님을 대상으로 이야기를 해보겠습니다.
(이전 글로 작성했지만 기초 조리가 미숙한 경우는 조금 더 수련을 하시고 창업하시기를 권장드립니다.)

전수창업이나 유튜브를 통해 맛있는 레시피를 학습하고, 테스트를 하면 자신감이 붙기 시작합니다.
내가 가본 전집의 전보다 더 맛있는 것 같고, 가성비도 괜찮은 것 같습니다.
이제 장사를 시작하면 손님들이 찾아와 맛있다고 하면서 대박이 날 것 같은 기분에 사로잡힙니다.
 
그리고 주방인테리어업체에 대략적인 시설공사를 의뢰하면서 창업 준비를 합니다.

준비를 마친 뒤, 장사를 시작하면... 대부분 큰 난관에 부딪힙니다. 손님이 없는 경우는 큰 문제가 없지만 손님이 몰려들어오는 경우, 큰 문제가 발생합니다.

배운 레시피대로 하는 과정에서 여러 가지 문제가 발생합니다. 주방은 분주하고 정신이 없는데, 홀에 손님은 하염없이 음식을 기다립니다.
당연히 집에서 만드는 음식과 가게에서 만드는 음식은 양과 속도의 차이가 있을 거라고 생각했지만 생각한 것보다 더욱더 정신없는 상황에 놓여 심신이 극도로 피곤해집니다.
이러한 문제점은, 전수창업 과정에서 제대로 배우지 못한 경우가 있을 수도 있고, 사장님의 손이 느리거나, 운영이 미숙하거나 등의 이유겠지만, 주방이 분주한데 손님이 기다리는 상황은 매출, 생산성의 측면에서 볼 때 근본적인 이유는 ‘주방 환경’ 일 때가 많습니다.
 
맛과 레시피를 배울 때 밀가루 몇 g, 고기 몇 g 등 계량화될 수 있는 레시피를 위주로 배우는 경우가 많은데, 그러다 보면 가장 중요한 주방의 환경과 동선을 배우지 못합니다. (가르쳐 줬지만 기억을 못 하거나 중요하다고 생각하지 않습니다)
 
창업에 급해 레시피만 후다닥 배우고 나면, 초기사업에 중요한 첫 손님들에게 안정적이게 메뉴를 공급할 수 없게 됩니다.

레시피를 배울 때 주방동선과 흐름도 같이 배우세요

 
유튜브에서 맛있는 레시피를 그대로 배워도 힘든 이유는 주방동선과 흐름을 배울 수 없기 때문입니다.

레시피는 외울 수 있고, 도구는 익숙해질 수 있지만, 불편한 주방 구조는 바꾸지 않으면 반복된다.
맛집의 레시피는 재료와 양념만 포함된 게 아니라 주방에서의 노력과 과정이 포함된 것입니다.

그런 의미에서 주방 동선은 단순한 배치가 아니라, 손님에게 어떻게 음식을 내어줄까라는 개념으로 레시피를 배울 때 꼭 배워야 할 부분입니다.

유튜브나 전수창업에서 맛집 레시피를 배워도 영업이 잘되지 않는 이유 중 하나는, 주방 환경과 동선이 그곳과 같지 않기 때문입니다.

내 가게에 맞는 주방동선을 배우는 방법 TIP

먼저 전수창업의 경우 레시피뿐만 아니라 주방동선과 식자재의 흐름을 같이 배우셔야 합니다. 그냥 레시피만 배우는 것은 큰 의미가 없습니다.

혼자 레시피를 공부할 경우, 아주 바쁜 영업장에서 일을 배우는 것도 한 방법이겠지만, 바쁜 영업장에서 모든 주방동선을 배우기에는 시간이 많이 소요됩니다.

제 경우 주방의 동선을 참고할 때 유튜브에서 많이 보는 대박맛집 채널의 주방영상이나, 식품공장의 영상, 주방 1인칭 동영상 등을 많이 참고했습니다.

그 과정에서 음식을 보기보다는 사용하는 도구, 냉장고의 위치, 재료 저장 위치, 양념통의 위치와 외형 등 주방 동선을 구성하는 품목 위주로 유심히 살폈습니다.

이러한 영상들을 자주 접하다 보면 다른 음식점에 가서도 대략적인 주방동선을 살필 수 있는 능력이 함양됩니다.

그 이후 내가 동시에 몇 개의 요리를 내어줄 수 있는지를 시뮬레이션하고, 소분이 필요한 재료는 소분을, 조리를 미리 해놓을 것들은 미리 해놓아야 합니다.

전집의 경우 바로 부쳐내야 하기 때문에 무엇보다 이런 전처리과정이 가장 중요합니다.
 
레시피는 수정할 수 있고, 자리를 잡아가는 과정에서 고객에 맞춰 수정되어야 합니다.
하지만 한번 설계한 주방을 다시 바꾸는 과정은 많은 비용이 수반되는 일입니다.
 
좋은 주방은 좋은 음식을 만든다.

맛있는 레시피를 생각하면서 꼭 주방동선을 함께 생각해야 함을 꼭 인지하셔야 합니다.

공부하면 주방동선이 보인다!