음식점 냉장고 확실하게 살펴보기

1. 냉장고의 작동 원리와 구조의 이해

냉장고는 냉매(冷媒)를 열이 잘 전달되는 용기에 담고, 이 용기를 단열재로 만들어진 상자의 위에 놓고 냉매를 기체로 변화시키면 상자 속이 차가운 공기로 가득 차게 됩니다. 냉매가 기체로 변화될 때 저장실 내의 열을 기화열로 흡수하고, 냉각시키며, 냉장고 외부에서는 반대로 냉매를 액체로 바꾸며 흡수한 열을 발산합니다. 이러한 원리가 모터에 의해 반복되면서 냉장고 안의 온도는 일정하게 낮은 온도를 유지하게 됩니다.

냉장고의 기계적인 구조는 압축기와 저장공간, 컨트롤 장치로 구성되어 있는데 압축기는 냉매를 압축, 순환시켜 냉장고 안의 열을 흡수 및 외부로 발산시켜 냉장고 안을 저온으로 유지하는 기능을 합니다. 저장공간은 식품을 넣는 공간으로 냉기를 유지하고 외부의 공기 유입을 막기 위해 내부 공간과 외부 공간 사이에 단열재가 들어있습니다. 컨트롤 장치에는 온도조절기와 성에제거 장치가 있습니다. 온도조절 장치는 냉장고 안의 온도를 사용자가 원하는 온도로 유지하게 해 주는 장치입니다. 온도조절 장치는 디지털과 아날로그 두 가지 방식이 있습니다. 디지털 방식은 처음 설정 시 온도에 맞춰 자동으로 내부의 온도를 조절하기 때문에 주방환경이나 계절에 관계없이 일정 온도를 유지할 수 있지만 아날로그 방식보다 비싸다는 단점이 있습니다. 아날로그 방식은 컨트롤 박스 다이얼로 원하는 온도를 수동으로 맞출 수 있으며 계절이나 주방환경 등 외부요인에 의한 온도변화가 있을 수 있으므로 정기적인 온도를 체크해야 합니다. 성에제거 장치는 제상 장치라고 불리는데 강제 제상과 자연 제상의 두 가지 방법 중 하나를 사용합니다. 성에는 냉장고의 개폐가 잦을 때 외부에서 들어온 수분이나 냉장고 안의 식품에서 증발된 수분이 얼어서 생깁니다. 성에가 많아지면 냉각력이 저하되므로 주기적인 청소를 통해 제거해주어야 합니다.

2. 직냉식과 간냉식 냉장고의 차이 알기

음식점에서 사용하는 영업용 냉장고의 냉각 방식은 냉기를 저장공간에 전달하는 방식에 따라 직냉식과 간냉식으로 구분됩니다. 직냉식은 냉장고 벽면에 냉각 파이프를 통해 냉장고 내부 공기를 차갑게 만드는 방식으로 대부분의 저렴한 업소용 냉장고가 이 방식을 사용합니다. 장점은 가격이 저렴하고 미세한 온도조절이 가능하고 내부 온도를 비교적 일정하게 유지시켜 식재료의 수분이 덜 증발합니다. 단점은 미세한 온도조절을 위해 압축기가 자주 작동하여 성에가 자주 생기며 냉각 파이프 주변에 보관된 식재료가 냉각되는 것입니다. 간냉식은 냉장고 내부에 팬이 있어서 냉각기에서 차가워진 공기를 회전시켜 차가운 공기를 냉장고 내부에 전체적으로 순환시키는 방식입니다. 간냉식은 온도 유지가 일정하고 빠른 냉각이 가능하며 성에가 잘 생기지 않아 위생적입니다. 간냉식의 단점은 차가운 바람을 이용하기 때문에 야채와 같은 식재료가 건조하게 될 수 있으며 가격이 비싸다는 것입니다.

3. 소재에 따른 가격 알기

냉장고는 내부와 외부의 소재에 따라 분류할 수 있는데 소재에 따라 장단점이 있어 이를 고려하여 적절한 제품을 선정하는 것이 중요합니다. 냉장고의 소재는 메탈과 스테인리스로 표기하는데 메탈은 스테인리스보다 가격이 저렴하지만 비교적 염분에 약해 녹이 생길 확률이 높습니다. 따라서 물이 많이 튀는 조리실 주방과 염분이 많은 식재료 보관용으로는 스테인리스를 커피전문점이나 술집처럼 건식 주방 형태 주방은 메탈을 사용하는 것이 조금 더 경제적입니다.

냉장고는 중고로 구입하는 경우가 많은데, 사용하는 공간과 냉장고의 소재를 잘 확인하여 구매하는 것이 바람직할 것입니다. 또한 메탈 소재와 스테인리스의 외관상 차이를 바로 구분하기는 어려워, 표시된 모델명을 인터넷으로 확인하여 소재와 가격을 검토하는 것이 중요합니다.

4. 다양한 냉장고의 종류를 알고 구매하기

일반적으로 사용하는 냉장고는 워크인 냉장고와 구분하여 리치인 냉장고라고 불립니다. 작업자가 팔을 뻗어 닿을 정도의 공간을 가진 냉장고, 냉동고를 가리키며 보통 2~4개의 문(door)을 가지고 있습니다. 가정용 냉장/냉동고는 리터로 크기를 환산하는데 비해, 음식점에서 사용하는 냉장/냉동고는 '박스' 단위를 많이 사용합니다. 박스 단위는 1 큐빅비트 단위를 뜻하는데 약 28.31리터입니다. 다만 냉장고 표시에서 박스 단위는 실제 박스 단위를 리터로 변환할 때보다 200리터 정도 적은 용량으로 간주합니다. 25박스 냉장고로 표기된 냉장고의 실제 용량은 500~600리터, 45박스는 1,200리터, 65박스는 약 1,600~1,700리터입니다. 리치인 냉장고 구매 시 유리문 냉장고를 구매하는 것이 좋은데 내부에 어떤 물품이 있는지 확인하기가 용이하여 자주 문을 여닫지 않아도 되는 장점이 있어 냉장고의 효율을 극대화시킬 수 있습니다.

워크인 냉장/냉동고는 작업자가 직접 출입할 수 있어 대용량의 식재료를 보관할 수 있는 제품을 뜻합니다. 호텔이나 병원, 학교 등 대형 급식시설에서 제작하여 사용하는 경우가 많습니다. 공간 용량이 크고 고정되어 있어야 하기 때문에 반입, 반출, 청소 및 배수 관계등이 용이하도록 사전 설계가 중요합니다. 또한 전기 사용량이 매우 크기 때문에 전기효율성을 높이기 위한 단열시공도 중요합니다.

테이블 냉장/냉동고는 조리작업을 할 수 있도록 허리 높이로 제작된 제품입니다. 주방의 업무 효율을 높이고 동선을 줄여주는 역할을 할 수 있습니다. 일반적인 냉장고와 같이 문을 여닫는 형태와 서랍형태로 되어 있는 것이 있습니다. 김밥이나 샌드위치 등 다양한 토핑을 넣어가며 만들어야 하는 주방이나 셀프서비스 구역의 경우 상부에 바트를 사용할 수 있는 냉장고를 제작하여 사용하기도 합니다.

식재료의 흐름과 조리 순서에 따라 효율적인 냉장고를 구매하는 것이 필요합니다. 예를 들어 자주 테이블 냉장고를 사용할 계획이라면 몸을 낮춰서 문을 여닫는 제품보다 서랍형태로 되어 있는 제품이 편리합니다. 그러나 서랍형은 도어형 제품보다 가격이 높아 기피되는 경향이 있는데, 근무자의 피로도를 고려하면 서랍형이 더 경제적일 수 있습니다. 이처럼 사용환경과 편의성 등 여러 측면에서 고려하여 냉장고를 구매하는 것이 바람직합니다.