주방의 기기를 이해하고 선정하기

1. 주방기기의 이해

주방기기는 음식 조리를 위해 사용하는 기계류로 정의할 수 있습니다. 보통 전기를 사용하는 기기들이 많아 주방 가전으로 분류되지만 음식점에서 사용하는 기기들은 가스를 사용하거나, 무전원으로 작동되는 기기들도 있기 때문에 '주방기기'라는 표현이 적합합니다.

많은 사람들이 주방설비와 기기, 기물 등의 개념을 정확하게 이해하지 못하고 있습니다. 이는 단순한 의사소통의 문제뿐만 아니라 주방 설계와 공사에서 혼란을 줄 수 있는 요소입니다. 주방설비는 주방에서 업무를 할 수 있도록 돕는 설비류를 말합니다. 벽과 바닥, 급수와 배수를 위한 상하수도, 가스 배관과 전기 배선, 조명과 환기, 온도조절 등의 공기조화 시설 등이 포함됩니다. 주방기기는 음식 조리와 보관 기타 주방의 업무를 위해 사용하는 냉장고, 오븐, 식기세척기 등 기계를 말합니다. 주방기물은 음식을 담고 조리할 때 사용하는 도구와 소도구를 뜻합니다.

2. 주방기기의 핵심 소재 스테인리스

스테인리스(stainless)는 싱크나 작업대, 선반, 냉장고 등 상업용 주방기기에 가장 널리 쓰이는 소재입니다. 스테인리스는 성분 배합에 따라 이름이 달라지고 용도에 따라 달라집니다. 주로 주방기기로 사용하는 스테인리스 재질을 이해하여 용도에 맞는 소재를 골라야 합니다.

• STS 201(스테인리스 24종)은 고가인 니켈 소재 비중을 줄이고 철 82%, 크롬 18% 구성으로 생산하는 제품입니다. STS 304에 비해 부식이 잘 되고 관리가 미흡하면 녹이 발생하기도 합니다. 그리고 철이 함유되어 자석에 붙는 성질을 가지고 있습니다. 가격이 저렴해서 가장 대중적으로 사용되는 재질로, 프랜차이즈나 일반음식점에서 많이 사용합니다. 스테인리스 주방기기들은 주로 상부의 두께가 0.7T, 하부의 두께가 0.5T로 제작됩니다.
• STS 304(스테인리스 27종)는 철 74%, 크롬 18~20%, 니켈 8~10%로 구성된 스테인리스로 열과 저온, 충격에 강하며 쉽게 부식되지 않아 녹이 잘 슬지 않습니다. 그러나 STS 201에 비해 약 2~3배가량 비쌉니다. 주방기기, 기물과 의료기기, 항공기 용으로 주로 사용됩니다. 관공서나 학교, 호텔, 병원 등 내구성을 고려해야 하는 경우 많이 선택합니다. 자석에 붙지 않는 특징도 있습니다.
• STS 430 재질은 크롬이 18% 함유되고 니켈이 함유되지 않은 스테인리스로 성형이 편리하고 강도가 높고 산화반응에 강하며 STS 201이나 STS 304에 비해 가격이 저렴해 많은 건축이나 자동차 산업에서 사용됩니다. 주방기기에도 사용하긴 하나 염분과 수분 등에 취약해 물과 염분 사용이 많은 주방보다 건식 주방에서 사용하는 것이 적합합니다. 자석에 붙는 성질이 있습니다.

스테인리스 재질은 육안으로 구분이 어렵습니다. 재질에 따라 가격이 많이 차이나기 때문에 업체로부터 견적서를 받거나 물건을 직접 구입할 때 소재를 고려하는 것이 바람직합니다.

3. 주방기기의 선정 기준

주방기기를 선절할때는 기본적으로 필요성을 고려하고 주방의 크기와 인원, 업종과 업태 등을 우선적으로 고려하며 식재료의 흐름과 그에 따른 공간을 최종 검토하여 기기의 종류와 배치 위치를 선택해야 합니다.
또한 주방기기는 오랜 기간 사용해야 하며 음식점 영업에 도움을 줄 수 있어야 하므로 투자의 개념으로 신중하게 기기를 선정해야 합니다. 구매를 할 때는 무조건 저렴한 가격이 아니라 인건비와 운영비 절감 등 기회비용을 함께 고려해야 합니다. 기기는 저렴하지만 유지관리 가격이 높은 경우보다 가격이 높아도 유지관리 비용이 낮은 기기를 선정하는 것이 바람직합니다.
주방기기를 구매하기 전 꼼꼼한 메뉴 계획을 통해 해당 조리기구의 필요성을 반드시 검토하여야 합니다. 메뉴 생산 원가를 절감할 수 있거나 작업자의 업무 효율을 향상시킬 수 있는지 우선적으로 고려하는 것도 중요합니다.
기기의 크기과 배치할 공간에 대해서 꼼꼼히 살펴보아야 합니다. 향후 음식점의 성장성에 대한 여부, 추가 시설의 필요성과 여유 공간의 확보 등을 고려해야 합니다.
주방은 음식점에서 가장 오랫동안 작동하는 공간으로 주방기기의 경우 에너지의 효율을 고려해야 합니다. 기기가 비싸더라도 에너지효율이 좋다면 운영비의 절감으로 이어져 최종적으로는 운영비를 절감하는 효과를 가져올 수 있습니다.
기기의 성능 역시 가게의 콘셉트에 맞는 기능을 얼마나 잘 수행할 수 있는지를 판단해야 합니다. 기기의 재질과 내구성도 세심히 검토해야 합니다. 식품을 다루는 주방기기들은 안전과 위생 기준에 적합해야 하며 너무 사용 난이도가 높은 경우도 선택을 지양해야 합니다. 주방기기들 중 고객 서비스 구역에 노출되는 곳에 설치되는 제품은 심미적인 면도 함께 고려해야 합니다.