주방기물 잘 선택하는 방법

1. 주방기물의 이해

주뱅에서 사용하는 기물과 기기에 대하여 정확하게 이해하지 않은 경우가 많습니다. 기물의 정의를 정확하게 이해하고 기물을 잘 선정하는 방법에 대해 알아보고자 합니다. 기물(器物)이란, 그릇 기(器) 자와 물건 물(物) 자를 합친 단어로 그릇류를 의미합니다. 그릇은 음식을 담는 기구를 뜻하는 말이지만 외식업에서는 기물이란 음식을 담는 식기와 조리도구 등을 묶어서 부르는 경우가 일반적입니다. 조리도구(cookware)와 조리를 위한 소도구(utensils), 완성된 음식을 담는 데 사용하는 식기류(tableware)와 음식을 먹기 위해 사용한느 숟가락, 젓가락 등의 커트러리(cutlery) 등을 모두 기물류로 분류합니다.

2. 사용공간에 따른 기물의 분류

기물은 외식산업 내에서 하나의 주요한 사업분야로 여겨집니다. 하나의 사업분야가 될 만큼 방대하기 때문에 분류하는 기준도 다양합니다. 사용 공간 안에서 구체적인 용도에 따라 분류할 수 있습니다. 주방기물이 사용되는 공간은 크게 주방과 홀로 나눌 수 있고, 주방 안에는 조리를 위한 조리기구, 조리도구, 보관용기 등으로 분류할 수 있습니다. 홀에서는 요리를 담는 그릇류를 통칭하는 테이블 웨어, 요리를 먹기 위해 사용하는 소도구인 커트러리, 요리를 덜거나 식사에 편리함을 더해주는 서빙용품 등으로 나눌 수 있습니다.

3. 기물을 잘 선정하는 방법

기물을 선정하기 위한 기준은 사용하는 공간, 즉 주방과 홀에서의 용도에 따라 다른 기준을 적용해야 합니다.

주방에서 사용하는 기물류는 업무의 생산성을 높여주고 안전성과 내구성이 뛰어나며 위생관리와 보관이 편리한가를 살펴보는 것이 가장 중요합니다.

• 생산성: 주방에서는 빠른 시간에 많은 작업을 처리할 수 있도록 생산성이 높은 소재와 용량, 기능의 기물을 선정해야 합니다. 팬이나 냄비 등은 소재에 따라 열전도율의 차이가 나는데, 열전도율이 높은 소재는 빠르게 음식 조리가 가능합니다. 전자레인지나 오븐 사용에 문제가 없는 소재로 되어있는 것이 편리합니다.
• 내구성과 안전성: 음식점 주방에서는 가정보다 더 많은 분량의 음식을 조리해야 하기 때문에 튼튼하고 쉽게 세척할 수 있는 제품을 선택해야 합니다. 또한 파손 위험과 부상 사고 위험이 적은 것이 바람직합니다.
• 위생관리 편의성: 주방에서 사용하는 기물은 주방에서 사용하는 세제로 손쉽게 세척하고 소독할 수 있어야 합니다.
• 보관 편의성: 쌓거나 걸어두는 공간을 많이 차지하는 기물류를 선택하여 주방 공간을 절약하는 것이 좋습니다.

홀에서 사용하는 기물은 주방의 기물과 마찬가지로 내구성과 안전성, 보관편의성 등을 가진 것으로 선택하는 것이 바람직합니다. 그러나 홀에서 사용하는 기물은 추가적인 요소를 더 고려해야 합니다.

• 고객의 식사 경험: 홀에서 사용하는 기물은 고객이 서비스받는 접점으로 음식점의 분위기와 식사 경험을 더 좋게 느끼게 할 수 있어야 합니다. 예를 들어 고깃집의 경우 더 예리한 칼날을 가진 가위를 사용하거나 고객이 더 편리하게 음식을 이동할 수 있는 집게 등을 구비하는 것이 좋습니다.
• 분위기:  기물의 소재나 색상, 무게와 촉감, 소리 등의 감각적인 요소들은 음식점의 이미지를 요약하여 보여줄 수 있습니다. 고급 레스토랑이라면 저렴한 소재보단 은과 본차이나 등의 고급 소재를 사용해야 하고, 편안한 음식점 분위기를 연출하고자 하면 비교적 러프한 식기를 사용하는 것이 바람직합니다. 가게의 콘셉트와 어울리는 기물을 탐색하는 것이 가장 중요합니다. 
• 비용과 유지 가능성: 음식점의 이미지와 콘셉트에 맞는 기물을 찾는 것도 중요하지만 가격 또한 합리적으로 책정해야 합니다. 고객이 사용하거나 근무자가 다루다가 파손될 경우를 고려하여야 합니다. 또한 기물류는 사용할수록 낡아지는 소모품입니다. 내구성이 아무리 좋은 기물이라도 정기적으로 점검하여 흠집이나 변색이 있는 경우 교체해주어야 합니다. 초기 구매했던 기물류를 재구매하려고 했을 때 단종이 되는 경우도 고려하여 수량을 책정해야 합니다. 그러나 최근 고객의 니즈가 다양해지기 때문에 소량으로 자주 구매하여 지속적으로 가게의 이미지 변화를 주는 것도 하나의 전략이 될 수 있습니다.

주방기물을 잘 선정하기 위해서는 위에서 언급한 고려사항 중 우선순위 별로 체크리스트를 작성하는 것이 필요합니다. 체크리스트를 활용하여 주방공간별로 적절한 기물을 찾아보거나 의뢰하는 것이 좋습니다.