주방 관리 방안 2편: 튀김기, 배기후드와 후드 필터

음식점 주방에서 가장 청소하기 힘든 곳을 선정해 보면 튀김기와 배기후드일 것입니다. 튀김기는 관리에 따라 음식의 품질을 좌우하고 배기후드와 필터는 청기적으로 청소하여야 기름찌꺼기 등이 음식에 들어가지 않아 청결한 조리 상태를 유지할 수 있습니다. 주방기기의 관리 방안 2편에서는 이 두 가지의 관리 방법에 대해 알아보겠습니다.

1. 튀김기 관리

튀김기는 고열에 의한 기름의 산패 방지를 위해 온도를 적정 수준으로 유지해야 합니다. 기름을 오래 사용하면, 탄화물질이 곳곳에 쌓여 화재 위험이 높아지는 것은 물론, 메뉴의 맛도 달라질 수 있습니다. 기름은 자주 교체해 주거나 기름 정제기를 활용하는 것이 좋습니다. 설정온도, 가열시간, 수위 조절 등 튀김기가 정상적으로 동작하는지의 여부를 확인한 후에 가동하여야 합니다. 튀김기 내의 식용유가 과열되는 것을 쉽게 알 수 있도록 온도계를 설치하여야 합니다. 전기식 튀김기는 과열에 따른 화재예방을 위하여 조작반에 과부하방지장치를 설치해야 합니다. 주변에 미끄럼방지 처리를 하거나 불연성 미끄럼방지 매트를 설치하여 튄 기름에 의하여 미끄러지는 것을 방지해야 합니다. 주변에 환기시설을 설치하고 주기적으로 환기시설에 묻은 기름기를 제거하여 화재발생을 미연에 방지합니다. 식용유로 인한 화재 발생 시 진화를 위하여 전용 소화기를 튀김기 옆에 비치하여야 합니다. 감전예빵을 위하여 접지 또는 접지극이 있는 전원 플러그와 콘센트를 사용하고 전원은 누전차단기에서 인출하여 사용합니다. 튀김 작업 시에는 화상과 유증기 흡입을 막을 수 있는 장갑, 앞치마, 고글, 마스크 등 개인보호구를 쉽게 착용할 수 있도록 가까운 곳에 비치하되 위생 유지를 위하여 보호구함을 별도로 설치하는 것이 바람직합니다. 기름 정제기 사용 시에는 튀김기 전원을 끄고, 기름이 식은 후 정제작업을 진행하는 것이 안 접합니다.

전기 튀김기의 경우, 청소 시 철제 수세미를 사용하면 미세한 흠집을 내어 내부의 열 분포도가 달라질 수 있어 사용해서는 안됩니다. 전기 튀김기는 부드러운 수세미로 청소해야 합니다. 튀김기를 청소할 때는 80도 정도의 물을 가득 담고 가성소다를 소량 넣어 끓여 주기만 하면 기름때가 잘 벗겨집니다. 단 가성소다는 유해성이 높은 물질로 취급 시 주의사항을 숙지한 후 사용해야 합니다. 또한 주방 바닥 물청소 시 튀김기에 물이 들어가지 않도록 주의해야 합니다.

2. 배기후드와 후드 필터 관리

배기후드와 필터는 정기적으로 청소하여 필터에서 떨어진 기름찌꺼기가 음식에 혼입 되지 않도록 해야 합니다. 필터 청소는 직접 분리하여 청소가 가능한 경우 다음과 같은 방법으로 진행할 수 있습니다.

• 후드필터가 잠길만한 크기의 통에 뜨거운 통에 뜨거운 물을 받고, 세제를 녹입니다.
• 필터를 분리하여 통에 필터를 2~3시간 담가둡니다.
• 수세미로 기름을 제거한 후 물기를 제거하여 후드에 원위치시킵니다.
• 배기후드 청소를 하기 전 후드 아래쪽 조리기구들을 비닐로 덮어둡니다.
• 표면에 기름때 제거용 세제를 분무한 후 약 5분가량 그대로 둡니다.
• 물에 적신 청소용 행주로 기름때를 닦아냅니다.
• 세척액을 적신 수세미로 잘 지워지지 않는 얼룩들을 제거합니다.
• 세척액을 헹군 후 깨끗한 마른 청소용 행주로 건조합니다.

다만 위의 청소 방법은 근무자의 손이 닿는 부분만 청소가 가능하므로 장기간 동안 후드와 덕트 내부를 청소하지 않았다면 정기적으로 전문 청소 업체를 통해 내부 청소를 진행하는 것이 바람직합니다.

후드와 덕트에 고착된 기름때는 화재의 원인이 될 수 있는데, 화재 발생 시 불길이 덕트를 타고 건물 전체로 확산될 수 있어 대형화재의 원인인 될 수 있습니다. 고착된 기름때는 악취와 각종 병해충의 온상이 되고 각종 세균과 유기화합물이 실내 공기 오염과 질병의 원인이 됩니다. 또한 조리 중 오염될 수 있어 주기적으로 반드시 청소해주어야 합니다. 고착된 기름때는 환기 능력을 저하시켜 음식냄새가 잘 빠지지 않게 하는 원인이 됩니다. 또한 전력 소모가 커지고 고장의 원인이 되어 유지비 증가의 원인이 됩니다.

주방기기는 관리 정도와 주기에 따라 기기의 생산성과 수명이 좌우됩니다. 각각의 특성에 따른 관리 방법을 숙지하고 관리해주어야 합니다. 처음에는 어려울 수 있습니다. 먼저 전문 업체에 관리를 요청하고 유심히 관찰하여 다음에는 스스로 관리할 수 있는 역량을 키우는 것을 권장드립니다.