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음식점 급배수 시설 설계와 팁 1. 급수 설비 급수 설비는 식용에 적합한 물을 적절한 압력으로 필요한 만큼 공급하는 시설로 정의할 수 있습니다. 주방에 공급되는 물은 수돗물 또는 '먹는 물 관리법 제5조'의 규정에 의한 먹는 물의 수질기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추어야 합니다. 수도 공급이 어려운 지역에서는 수질검사가 완료된 지하수를 사용하기도 합니다. 지하수를 사용하는 경우 물의 공급원은 화장실, 폐기물처리시설 등 기타 지하수가 오렴 될 우려가 있는 장소로부터 영향을 받지 않는 곳이어야 합니다. 음식점 주방의 수압은 너무 낮으면 작업 효율이 떨어지고, 너무 높으면 식재료 손상의 위험이 있습니다. 따라서 적절한 수압 관리도 필수적입니다. 급수 방식은 수도 직결식, 압력탱크식, 펌프 직송식, 고가탱크식 등을 사용.. 2023. 2. 5.
음식점 주방의 벽과 바닥, 천장 시공하기 1. 주방설비의 이해 주방설비는 주방에서 업무를 할 수 있도록 돕는 설비류를 말합니다. 벽과 바닥, 급수와 배수를 위한 상하수도, 가스 배관과 전기 배선, 조명과 환기, 온도조절 등의 공기조화 시설 등이 주방설비에 포함됩니다. 주방설비와 기기, 기물 등의 개념을 혼동해서 사용하는 경우가 많은데 이럴 경우 음식점 공사를 할 때 많은 혼란이 생깁니다. 주방기기는 음식 조리와 보관 및 기타 주방의 업무를 위해 사용하는 각종 기계를 뜻하며 주방기물은 음식을 담고 조리할 때 사용하는 조리도구와 각종 소도구(Utensil)를 말합니다. 이번 편에서는 벽과 바닥 천장 시설을 설계, 시공할 때 어떤 점을 고려해야 하는지 살펴보도록 하겠습니다. 2. 벽, 바닥, 천장 설계하기 주방은 높은 열과 습기, 기름기와 먼지 등으.. 2023. 2. 5.
음식점에 적합한 작업 공간 설계하기 1. 작업 공간과 영역의 이해 작업 공간은 각종 작업을 수행하기 위해 사용하는 작업대, 기기 및 기구 등이 설치된 장소입니다. 작업이 지속적으로 이루어지는 공간으로 양쪽 팔이 수평 및 수직 방향으로 도달하는 직접적인 작업 공간과 통로, 각종 물품과 기기 운반에 필요한 공간도 포함합니다. 작업 공간은 한정된 주방 공간을 최대한 활용하면서도 다양한 신체 조건을 가진 근무자들이 안전하고 효과적으로 근무할 수 있도록 설계해야 합니다. 작업 영역은 정상 작업 영역과 최대 작업 영역으로 구분됩니다. 정상 작업 영역은 한쪽 팔만 가지고 편하게 뻗어 업무를 할 수 있는 구역입니다. 작업자가 가장 신속하게 작업할 수 있는 최소한의 공간입니다. 최대 작업 영역은 작업자가 양팔을 곧게 펴서 업무를 수행할 수 있는 영역입니다.. 2023. 2. 4.
주방 공간에 적합한 동선 설계하기 1. 동선 이해하기 동선은 주방의 특정 구역에서 다른 구역으로 식재료나 사람 등이 이동하는 경로 또는 흐름으로 정의할 수 있습니다. 식기세척이 완료된 그릇의 이동도 동선에 포함됩니다. 고객이 입장해서 퇴장하는 경우도 모두 동선에 포함된다고 할 수 있습니다. 다시 말해 음식점에서 움직이는 모든 것들의 흐름이 동선입니다. 2. 동선의 설계 기준 동선을 설계할 때는 식재료의 접근 편의성과 구역별 관계 그리고 주방의 면적을 고려하여야 합니다. 식재료의 흐름에 따라 기기류를 배치하면 시간과 인건비를 절감할 수 있습니다. 이 이동 경로에 따라 주방 구역별 업무가 이루어짐으로 각 구역별 연계가 잘 될 수 있도록 동선을 설계해야 합니다. 주방의 면적은 음식점에 따라 달라집니다. 그러나 근무하는 조리사의 수와 조리사 1.. 2023. 2. 4.

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