전체 글80 주방 관리 방안 2편: 튀김기, 배기후드와 후드 필터 음식점 주방에서 가장 청소하기 힘든 곳을 선정해 보면 튀김기와 배기후드일 것입니다. 튀김기는 관리에 따라 음식의 품질을 좌우하고 배기후드와 필터는 청기적으로 청소하여야 기름찌꺼기 등이 음식에 들어가지 않아 청결한 조리 상태를 유지할 수 있습니다. 주방기기의 관리 방안 2편에서는 이 두 가지의 관리 방법에 대해 알아보겠습니다. 1. 튀김기 관리 튀김기는 고열에 의한 기름의 산패 방지를 위해 온도를 적정 수준으로 유지해야 합니다. 기름을 오래 사용하면, 탄화물질이 곳곳에 쌓여 화재 위험이 높아지는 것은 물론, 메뉴의 맛도 달라질 수 있습니다. 기름은 자주 교체해 주거나 기름 정제기를 활용하는 것이 좋습니다. 설정온도, 가열시간, 수위 조절 등 튀김기가 정상적으로 동작하는지의 여부를 확인한 후에 가동하여야 합.. 2023. 2. 12. 기기 관리 방안 1편: 냉장고, 레인지, 오븐, 그리들 정기적인 기기 관리는 주방 기기의 효율을 높여주고, 식품 안전에 도움을 줄 뿐만 아니라 음식점의 전체적인 운영비를 줄이는 데 효과적입니다. 각종 기기의 관리 방법과 청소방법을 알면 외식사업을 운영할 때 많은 도움이 될 것입니다. 1. 냉장고 관리 방법 냉장고는 상단에 물건을 올리거나 덮여 있으면 효율이 떨어질 수 있으므로 비워두어야 하고 환풍구는 공기순환을 위해 막지 않아야 합니다. 직접 냉각 방식의 냉장고는 압축기가 작동하는 동안 내부의 습기가 벽면에 붙어 성에가 생깁니다. 성에는 냉장 효율을 떨어뜨리는 원인이 되므로 주기적으로 제거해 주어야 합니다. 또한 성에 발생을 줄이기 위해서는 청소 후에 내부 물기를 닦아내고 음식물 보관 시에도 용기나 봉투 표면의 물기를 제거하는 것이 필요합니다. 냉장고 문을 .. 2023. 2. 11. 음식점 냉장고 확실하게 살펴보기 1. 냉장고의 작동 원리와 구조의 이해 냉장고는 냉매(冷媒)를 열이 잘 전달되는 용기에 담고, 이 용기를 단열재로 만들어진 상자의 위에 놓고 냉매를 기체로 변화시키면 상자 속이 차가운 공기로 가득 차게 됩니다. 냉매가 기체로 변화될 때 저장실 내의 열을 기화열로 흡수하고, 냉각시키며, 냉장고 외부에서는 반대로 냉매를 액체로 바꾸며 흡수한 열을 발산합니다. 이러한 원리가 모터에 의해 반복되면서 냉장고 안의 온도는 일정하게 낮은 온도를 유지하게 됩니다. 냉장고의 기계적인 구조는 압축기와 저장공간, 컨트롤 장치로 구성되어 있는데 압축기는 냉매를 압축, 순환시켜 냉장고 안의 열을 흡수 및 외부로 발산시켜 냉장고 안을 저온으로 유지하는 기능을 합니다. 저장공간은 식품을 넣는 공간으로 냉기를 유지하고 외부의 공기 .. 2023. 2. 10. 주방기물 잘 선택하는 방법 1. 주방기물의 이해 주뱅에서 사용하는 기물과 기기에 대하여 정확하게 이해하지 않은 경우가 많습니다. 기물의 정의를 정확하게 이해하고 기물을 잘 선정하는 방법에 대해 알아보고자 합니다. 기물(器物)이란, 그릇 기(器) 자와 물건 물(物) 자를 합친 단어로 그릇류를 의미합니다. 그릇은 음식을 담는 기구를 뜻하는 말이지만 외식업에서는 기물이란 음식을 담는 식기와 조리도구 등을 묶어서 부르는 경우가 일반적입니다. 조리도구(cookware)와 조리를 위한 소도구(utensils), 완성된 음식을 담는 데 사용하는 식기류(tableware)와 음식을 먹기 위해 사용한느 숟가락, 젓가락 등의 커트러리(cutlery) 등을 모두 기물류로 분류합니다. 2. 사용공간에 따른 기물의 분류 기물은 외식산업 내에서 하나의 주.. 2023. 2. 9. 이전 1 ··· 12 13 14 15 16 17 18 ··· 20 다음
