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주방 공간에 적합한 동선 설계하기 1. 동선 이해하기 동선은 주방의 특정 구역에서 다른 구역으로 식재료나 사람 등이 이동하는 경로 또는 흐름으로 정의할 수 있습니다. 식기세척이 완료된 그릇의 이동도 동선에 포함됩니다. 고객이 입장해서 퇴장하는 경우도 모두 동선에 포함된다고 할 수 있습니다. 다시 말해 음식점에서 움직이는 모든 것들의 흐름이 동선입니다. 2. 동선의 설계 기준 동선을 설계할 때는 식재료의 접근 편의성과 구역별 관계 그리고 주방의 면적을 고려하여야 합니다. 식재료의 흐름에 따라 기기류를 배치하면 시간과 인건비를 절감할 수 있습니다. 이 이동 경로에 따라 주방 구역별 업무가 이루어짐으로 각 구역별 연계가 잘 될 수 있도록 동선을 설계해야 합니다. 주방의 면적은 음식점에 따라 달라집니다. 그러나 근무하는 조리사의 수와 조리사 1.. 2023. 2. 4.
주방 설계 시 반드시 고려해야 하는 사항 1. 위생을 관리하기 용이해야 한다. 주방공간은 고객에게 음식을 조리하고 이 과정에서 생기는 폐기물과 식사의 잔반 등이 들어오는 공간입니다. 주방에서는 다양한 식재료를 사용하고 장기간 보존하는 경우가 많습니다. 그래서 주방공간에서 가장 중요한 고려사항 중 하나는 위생관리가 편리해야 한다입니다. 식품위생법에서는 급수와 조명, 환기, 배기 및 배수, 채광, 바닥, 벽면 처리에 대한 기준들을 명시하고 있습니다. 또한 주방 근무자들이 청결을 유지할 수 있도록 가이드라인도 배포하고 있습니다. 설계 시 이 부분을 우선 고려하여 설계하여야 합니다. 주방의 위생을 편리하게 관리하기 위해서는 발수성이 있어 세척이 편리한 마감재를 사용하는 것이 바람직 합니다. 또한 청소가 용이하며 미끄러짐을 방지하는 소재를 사용하여야 사.. 2023. 2. 3.
음식점 주방 설계 및 절차 1. 주방 설계의 정의와 중요성 주방 설계는 주방의 효율성을 향상하기 위하여 식재료 입고부터 조리, 고객에게 서비스하는 모든 과정을 계획하고 설계하는 것입니다. 주방 설계를 통해 경영자와 주방 관리자는 인건비 절감과 생산성 향상, 직원 업무 만족도 향상 등의 업무 효율성과 주방의 안전성과 안정성 확보를 도모해야 합니다. 주방은 식재료를 준비하고, 음식을 조리하고, 접시에 담아 홀에 전달하는 업무를 진행합니다. 고객이 식사를 마치면 식기와 조리에 사용된 도구를 세척하고, 음식물쓰레기를 처리하며 다양한 식재료와 도구를 보관하는 복합적인 용도의 공간입니다. 음식점 주방은 많은 인원이 동시에 또는 교대로 투입되기도 합니다. 그래서 음식점 주방은 일정한 기준에 따라 설계되고, 관리되어야 합니다. 그래야만 누가 언.. 2023. 2. 3.
성공하는 음식점 창업을 위한 주방의 이해 음식점에서의 가장 중요한 주방의 기능음식점에서는 다양한 기능들이 한 공간에서 이루어집니다. 가장 중요한 역할을 하는 주방의 가지고 있어야 하는 기능은 다음과 같습니다. 식재료의 입고 및 검수각종 식재료의 온습도별 보관메뉴의 조리 및 포장 관련 용품의 보관식재료의 전처리각종 조리를 위한 열처리조리 작업 및 메뉴 플레이팅식기류, 조리도구, 각종 주방기기의 세척 및 보관음식물쓰레기, 일반쓰레기의 폐기 및 보관관리 사무실, 회의실, 직원용 탈의실, 락커, 샤워, 화장실 등주방에 이동한 필요한 동선 및 통로화기 장치, 보일러 및 기타 시설에 필요한 기계실과 주방기기의 수납주방 공간은 식재료가 주방에 들어올 때부터 조리가 되어 손님에게 서비스되는 순간까지 모든 것이 이루어지는 공간입니다. 즉 음식이 조리되는 과정,.. 2023. 2. 2.

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