본문 바로가기

외식·창업66

음식점 냉장고 확실하게 살펴보기 1. 냉장고의 작동 원리와 구조의 이해 냉장고는 냉매(冷媒)를 열이 잘 전달되는 용기에 담고, 이 용기를 단열재로 만들어진 상자의 위에 놓고 냉매를 기체로 변화시키면 상자 속이 차가운 공기로 가득 차게 됩니다. 냉매가 기체로 변화될 때 저장실 내의 열을 기화열로 흡수하고, 냉각시키며, 냉장고 외부에서는 반대로 냉매를 액체로 바꾸며 흡수한 열을 발산합니다. 이러한 원리가 모터에 의해 반복되면서 냉장고 안의 온도는 일정하게 낮은 온도를 유지하게 됩니다. 냉장고의 기계적인 구조는 압축기와 저장공간, 컨트롤 장치로 구성되어 있는데 압축기는 냉매를 압축, 순환시켜 냉장고 안의 열을 흡수 및 외부로 발산시켜 냉장고 안을 저온으로 유지하는 기능을 합니다. 저장공간은 식품을 넣는 공간으로 냉기를 유지하고 외부의 공기 .. 2023. 2. 10.
주방기물 잘 선택하는 방법 1. 주방기물의 이해 주뱅에서 사용하는 기물과 기기에 대하여 정확하게 이해하지 않은 경우가 많습니다. 기물의 정의를 정확하게 이해하고 기물을 잘 선정하는 방법에 대해 알아보고자 합니다. 기물(器物)이란, 그릇 기(器) 자와 물건 물(物) 자를 합친 단어로 그릇류를 의미합니다. 그릇은 음식을 담는 기구를 뜻하는 말이지만 외식업에서는 기물이란 음식을 담는 식기와 조리도구 등을 묶어서 부르는 경우가 일반적입니다. 조리도구(cookware)와 조리를 위한 소도구(utensils), 완성된 음식을 담는 데 사용하는 식기류(tableware)와 음식을 먹기 위해 사용한느 숟가락, 젓가락 등의 커트러리(cutlery) 등을 모두 기물류로 분류합니다. 2. 사용공간에 따른 기물의 분류 기물은 외식산업 내에서 하나의 주.. 2023. 2. 9.
주방의 기기를 이해하고 선정하기 1. 주방기기의 이해 주방기기는 음식 조리를 위해 사용하는 기계류로 정의할 수 있습니다. 보통 전기를 사용하는 기기들이 많아 주방 가전으로 분류되지만 음식점에서 사용하는 기기들은 가스를 사용하거나, 무전원으로 작동되는 기기들도 있기 때문에 '주방기기'라는 표현이 적합합니다. 많은 사람들이 주방설비와 기기, 기물 등의 개념을 정확하게 이해하지 못하고 있습니다. 이는 단순한 의사소통의 문제뿐만 아니라 주방 설계와 공사에서 혼란을 줄 수 있는 요소입니다. 주방설비는 주방에서 업무를 할 수 있도록 돕는 설비류를 말합니다. 벽과 바닥, 급수와 배수를 위한 상하수도, 가스 배관과 전기 배선, 조명과 환기, 온도조절 등의 공기조화 시설 등이 포함됩니다. 주방기기는 음식 조리와 보관 기타 주방의 업무를 위해 사용하는 .. 2023. 2. 8.
에너지 관리를 통한 음식점 운영 비용 절약 음식점에서 사용하는 에너지의 대부분은 음식을 다루는 주방에서 사용됩니다. 열을 내는 조리기기 대부분이 전기나 가스로 작동되며 에너지 소비가 많은 조리기는 영업 시작부터 마감시간까지 또는 퇴근 후에도 작동을 하고 있습니다. 그리고 주방에서는 열을 내는 조리기기와 음식을 보관하는 냉장, 냉동고, 그리고 쾌적한 환경을 만들기 위한 냉방기 등이 한 공간에 자리하고 있습니다. 그래서 주방은 에너지 소비가 가장 많은 공간이고, 과열이나 누전, 부주의로 사고의 위험도 높습니다. 에너지 소비나 사고의 가능성이 높다는 것은 피할 수 없습니다. 그러나 관리를 통해 조금 더 안전하고 비용을 절감할 수 있는 방안이 있습니다. 1. 가스 에너지 관리 방안 조리도구는 에너지를 잘 보존할 수 있는 것을 선택하여야 합니다. 압력솥처.. 2023. 2. 7.

티스토리툴바